Много ершей – хорошая уха

№312. Уха из “сопливых” (ершей)

Страсть люблю “сопливых” (ершей), уха из них – атменная но не всегда ловяться, редкость.

Кто поймал и варит ,расскажи и фотки скинь.

Хоть посмотреть, порадоваться.

_________________________________________________________________

При ловле ерша надо обязательно иметь при себе полотенце и пузырек с йодом. Как бы вы ни остерегались колючек ерша, уберечься от его уколов удается редко. По открытой воде ерш ловится практически в любую погоду. Осторожность при его ужении соблюдать не обязательно: ерш – рыба не пугливая.

Уха из ершей — правильный рецепт от настоящего рыбака

Хотите верьте, хотите нет, но самая вкусная уха варится не из стерляди и лосося. Секрет аппетитной рыбной похлебки прячется в маленькой колючей рыбешке. Да, да, уха из ершей, рецепт которой вы найдете здесь, на мой взгляд, лучшая альтернатива блюдам из ценных пород рыбы. Готов доказать.

Ерш рыба сорная, и такую добычу обычно брезгливо выбрасывают, даже не подумав отпустить – ни к чему народ смешить. Очень редко ершей берут домой в качестве трофея, и то для кошки. А вот готовить ершей – это уникум. Сегодня наш герой – ерш, рецепт ухи из которого мы представляем.

Что касается рыбы для второго бульона, тут все зависит от ваших предпочтений, и главным образом, от содержимого вашего холодильника. Можно брать любую рыбу. Я использую обычно окуней – люблю.

Особенности приготовления

Уху варят из свежих ершей, часто на природе. Замораживать эту рыбу не принято.

  • Очищать от чешуи ершей не требуется. Некоторые рыбаки даже оставляют у них жабры и плавники, хотя эти части для лучшего вкуса супа и для большей его безопасности все же желательно удалять. Совсем мелких ершиков можно даже не потрошить. Рыбу весом более 100 г перед варкой из них ухи нужно выпотрошить и промыть. При потрошении рыбы следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе и рыба, и уха будут иметь неприятный горький привкус.
  • Заливают ершей холодной водой. Иногда рыбаки даже использую воду из того же водоема, в котором была выловлена рыба, хоть это вряд ли можно посчитать разумным с точи зрения безопасности для организма. Затем варят 20-30 минут, пока рыба не развалится. За это время бульон обычно успевает стать достаточно насыщенным.
  • В бульоне, в котором варились ерши, могут попадаться шипы и косточки, поэтому его перед дальнейшим использованием для варки супа целесообразно процедить. Если вы варите уху в походных условиях, и процедить бульон будет сложно, ершей перед помещением в котелок не помешает завернуть в марлю, а потом извлечь из готового бульона прямо в ней.

  • Традиционная уха варится из рыбы и овощей с добавлением специй. Из овощей чаще всего используют лук, морковь и картофель. Иногда в уху добавляют и крупы, но многие рыбаки считают этот ингредиент в ней лишним.
  • Для придания ухе приятного аромата в нее не помешает положить листья лавра, горошины черного и душистого перца, зелень укропа, петрушки или сельдерея. Если зелень добавляется в измельченном виде, то вводить ее нужно за несколько минут до готовности супа, после чего посуду с супом накрывают крышкой, настаивают уху в течение 10-20 минут. Тогда аромат у готового блюда будет наиболее ярким, выразительным и соблазнительным.
  • Нейтрализовать запах тины и придать ухе более приятный запах помогает водка. Ее добавляют в небольшом количестве за несколько минут до готовности блюда.
  • При подаче к столу уху можно заправить сметаной или яйцом, тогда она станет еще более вкусной и сытной.

    При подаче к столу уху можно заправить сметаной или яйцом, тогда она станет еще более вкусной и сытной.

    Приготовление

    Процесс приготовления несложный. За хорошим разговором с друзьями добрыми всё как-то само собой происходит:

    • ершей только потрошим, убираем внутренности, споласкиваем водой – чешую чистить не нужно;
    • окунишек чистим по всем правилам – снимаем чешую, со свежевыловленной рыбы она сходит легко, вынимаем внутренности вместе с жабрами, промываем водой;

    раскладываем рыбу по сортам – ёрш к ершу, окунь к окуню!

    Бульон будем варить двойной, с ершей возьмём главный навар, а окуни пойдут вприкуску с хлебушком чёрным. Приготовление:

    • Ставим котелок с тремя литрами родниковой воды на костёр. Сразу же запускаем в него ершей. Ждём пока закипит, снимаем пену, убираем жар в сторону, чтоб в котелке маленько побулькивало. Варим ершей минут 20-25. В это время чистим картошку и разрезаем каждую на четыре части.
    • Шумовкой аккуратно вынимаем разваренных ершей. На этом их миссия, к сожалению, закончена. Всё что нам было от них нужно — взял в себя бульон. Опускаем в котелок картофель, пригребаем угольки и ждём закипания.
    • Картофелю даём покипеть буквально три минутки и опускаем в уху окуней. Солим и перчим по вкусу. Закипело, засыпаем мелко нарубленную зелень и огонь из-под котелка, сгребаем в сторону – пусть томится еле-еле. Накрываем крышкой. Осталось десять минут до готовности, а пока быстренько сервируем стол.
    • Режем чёрный хлебушко, срываем и ополаскиваем чистой водой несколько листьев лопуха.
    • Шумовкой вынимаем окуней и картофель, раскладываем на лопухи. Каждому присутствующему – на отдельную лопушину!
    • Разливаем по кружкам бульон…

    Кушаем хлебушко вприкуску с картошечкой и рыбкой, припиваем ушицей из кружки.

    А водку куда? Можно в кружки плеснуть чуток всем совершеннолетним присутствующим… а можно и по стопарикам-напёрсткам разлить… Приятного всем аппетита!

    Можно, конечно, рецепт этот повторить и в домашних условиях, дополнить овощами или ещё чем, но свежайшую рыбку, только что выловленную из реки, искры от костерка, зорьку вечернюю, дымок смолистый и сладкий, запах трав духмяных на кухню или в столовую перенести не удастся.

    Основные правила приготовления настоящей классической рыбацкой двойной ухи:

    • Готовим там, где поймали, на воде из родника.
    • Рыбу для первой закладки варим вместе с чешуёй, со второй партии чешую лучше снять.
    • Уха не должна сильно кипеть, чтобы рыба не развалилась в кашу. Поэтому жаркий огонь поддерживаем только до первого закипания, после этого маневрируем с кучкой углей. По мере надобности пододвигаем и отодвигаем под дно котелка.
    • Пену снимаем обязательно, как только она появляется.
    • Шумовкой без дела в котелок не лазим – только вылавливаем содержимое, очень аккуратно.

    И пусть уха на бережке речном подарит вам самые незабываемые впечатления!

    И пусть уха на бережке речном подарит вам самые незабываемые впечатления!

    Уха рыбацкая из ершей на сливках

    В вопросах приготовления ухи мы особенно доверяем опытным рыбакам: они, как правило, умеют не только ловить рыбу, но и готовить её. Этот рецепт мы получили от Владимира, заведующего рыболовной базой «Алимовский плёс», что на реке Ахтуба, в низовьях Волги. Эта уха – его любимая. Вкуснее всего она получается на берегу речки из только что выловленной рыбы, поэтому лучше варить ее там же, в котелке. Но и дома попробуйте – будет вкусно.

    Секрет особенного вкуса ухи, сваренной на костре, в том, что в самом конце, когда она уже готова, в котелок быстро опускают и тут же вынимают раскаленную головешку. В этом рецепте можно обойтись и без сливок, но тогда объем воды увеличивается до 3–3,5 л

    Уха рыбацкая из ершей на сливках

    Для приготовления 4-5 порций нужно:

    • 40 маленьких ершей
    • 2 л питьевой воды
    • 3 луковицы
    • 1 большая морковка
    • 4 небольшие картофелины
    • растительное масло
    • 2 средние горсти пшена
    • филе 1 крупного судака (500–700 г)
    • 1–1,5 л сливок жирностью 10%
    • соль, чёрный перец горошком
    1. Живых ершей запустите в котелок, залейте 2 л холодной воды и оставьте, чтобы ерши поплавали и уснули, 15–20 мин. Аккуратно, чтобы не уколоться, выньте ершей (воду, которая должна загустеть от «рыбьего клея», сохраните), рыбу выпотрошите и промойте.
    2. Потрошеных ершей положите в металлический дуршлаг или сито. Установите дуршлаг в котелок с водой от ершей так, чтобы рыба оказалась частично покрыта этой водой. Посолите и поперчите. На сильном огне доведите до кипения, варите 15–20 мин., снимите котелок с огня (ерши больше не понадобятся). Бульон процедите.
    3. Очень мелко нарежьте лук и морковь. Картофель нарежьте небольшими кубиками. В котелке разогрейте 4–6 ст. л. масла, положите лук, обжаривайте, всё время помешивая, чтобы не пригорел, 5 мин. Выньте лук шумовкой, в оставшееся в котелке масло положите морковь, обжаривайте 5 мин. Верните в котелок лук, влейте подготовленный бульон, доведите до кипения, варите 10 мин.
    4. Положите в котелок картофель и пшено, доведите до кипения, варите почти до готовности пшена, 20–30 мин. Филе судака нарежьте небольшими кусками, обжарьте отдельно в масле со всех сторон до румяной корочки.
    5. Когда картофель и пшено сварятся, влейте в котелок сливки (в зависимости от той густоты ухи, которую вы хотите получить), положите судака, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте ещё 7–10 мин. Подавайте очень горячей.
    Читайте также:  Платная и бесплатная рыбалка в Алтайском крае

    Уха рыбацкая из ершей на сливках

    Пряности, травы, коренья

    Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.

    В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

    500 г трески или палтуса

    Уха из ершей, рецепт

    Уха – замечательное рыбное блюдо русской кухни, но вот мало кто знает, что готовится настоящая уха из ершей, ну или как минимум на ершовом отваре.

    Собираясь на рыбалку, не забудем главные вещи: котелок, шумовка, которой хозяйки дома пельмешки вылавливают из кастрюли, нож и кружки… ложки не нужны, настоящие рыбаки уху не едят, а пьют… да-да, из кружек!

    Как варить уху из ершей в домашних условиях и на костре

    В ухе главное – понять сам принцип готовки: сначала сварить бульон из мелких ершей. Как только вы с этим справитесь, добавить картофель, морковь, пряности и филе крупных речных или озерных рыб.

    ИнгредиентыКоличество
    ершей –800 г
    мякоти судака –400 г
    моркови –1 шт.
    крупных репчатых луковиц –1 шт.
    картофелин –2 шт.
    корня петрушки –10 г
    черного перца горошком –щепотка
    соли –по вкусу
    зеленого лука –1 перо
    Время приготовления: 45 минутКалорийность на 100 грамм: 399 Ккал

    Мелкие ерши дадут отличный навар: в традиционной русской кухне рыбный бульон из ершей используют в качестве основы для ухи.

    1. Сначала готовим бульон для ухи. Ершей помыть, выпотрошить, вырезать жабры. В кастрюлю поместить рыбу, головку очищенного лука, ломтик корня петрушки, все залить водой.
    2. Когда вода закипит, огонь убавить. Обязательно снимать пену с поверхности бульона. Варить полчаса. Ерши должны развариться практически полностью. После этого процедить бульон, ершей выбросить, так как они уже отдали бульону весь свой вкус.
    3. Положить в готовый бульон нашинкованный кубиком картофель, морковку, черный перец горошком, соль.
    4. Когда уха закипит, добавить нарезанное кусочками филе судака. Варить примерно 20 минут на минимальном огне. Важно, чтобы уха готовилась без крышки, бульон не кипел бурно.
    5. Убрать с огня, оставить настаиваться, прикрыв кастрюлю крышкой. Измельченный зеленый лук подать на стол отдельно.

    На заметку: если хотите приготовить уху янтарного цвета, положите в миску немного шафрана, залейте бульоном. Когда уху снимите с огня, влейте в нее приготовленную смесь. Уха приобретет золотистый цвет и необыкновенный аромат.


    Время приготовления: 1 час 20 минут. Количество калорий: 384.

    Уха из ершей – блюдо достойное королей

    Самого крупного ерша чаще всего можно встретить на водоёмах со стоячей водой. Рыболовы, которые уважают ерша как рыбу и принципиально ловят только его, знают, что добыть ершиный улов зимой сложно. Ещё остались водоёмы, в которых обитает так называемый «королевский» ёрш, вес его достигает 300 г. На сегодня с наличием такого разнообразия снастей за зиму можно выловить почти всего крупного ерша, поэтому лучше о таких местах не кричать. Но для интересной рыбалки среди зимы, будет достаточно даже клёва небольшого леща в половину ладони. Многие рыболовы занимаются ловлей ерша именно из-за вкуса этой рыбы, и об этом не следует забывать. Парадоксально звучит, но ловить ершей, как и другую мелкую рыбу, занятие не из простых. Мелочь всегда мешает наловить крупной рыбы, но как только задашься целью наловить с сотню ершей или пескарей начинаются проблемы. Поэтому, как всегда, следует серьёзно подготовиться к процессу ловли.

    Такая рыба, как ёрш водится в разнообразных местах. Он может прятаться и в ямах, в тёплую погоду подходит к берегу. Для этой рыбы не имеет значения характер дна, на котором она стоит, но ёрш не любит переменчивое течение, пока под лёд не зашли талые воды, эта рыба не подходит к поверхности воды ближе, чем на два метра, и ёрш страдает от недостатка кислорода. Поэтому для того, чтобы обнаружить путь этой рыбы, необходимо сверлить лунки рядом друг с другом. Отвлечь ерша от своего пути редко удаётся даже с помощью прикормки.

    Лучшей снастью для ловли ерша принято считать мормышку. В качестве приманки лучше всего использовать мотыль, иногда можно ловить на червячка. Но в таких водоёмах, как Волга, к примеру, где сильное течение, червь хорошо подходит как наживка.

    Всем известно, что вечернее время является лучшим для охоты за ершом. Это утверждение верно для маленького и среднего ерша. Так как большой ерш все же активен ранним утром. Вообще крупные ерши ведут себя по-другому, в отличие от мелкой рыбы, они не плавают в стае, чаще всего «ходят» в одиночку либо по несколько особей.

    Для настоящих рыбаков ерш также является и деликатесом. Нет ничего вкуснее крупного жареного ёрша, а из мелкого получается шикарная уха. Если всё же подвернулась удача, и получилось наловить хотя бы с пятьдесят ершей, то стоит задуматься об ухе на ужин.

    Для того чтобы по-настоящему почувствовать и оценить вкус такой рыбы, её следует правильно и качественно обработать и приготовить. Словленных ершей следует сложить отдельно в чистый пакет. Дома мелких ершей не нужно мыть и потрошить, их следует положить в кастрюлю, залить прохладной водой исходя из пропорции 3:2 и варить на медленном огне пару часов.

    Рыба должна «нежиться», как бы париться, ни в коем случае вода не должна кипеть. От желчи, которая находится в рыбе, бульон может горчить, если вода всё же закипит. После этого бульон процеживают и ставят на огонь прокипеть минут на пять, по вкусу добавляют соль и специи, сушеный укроп. Можно ещё добавить чеснок. Блюдо можно дополнить соком лимона. Приятного аппетита!

    Самого крупного ерша чаще всего можно встретить на водоёмах со стоячей водой. Рыболовы, которые уважают ерша как рыбу и принципиально ловят только его, знают, что добыть ершиный улов зимой сложно. Ещё остались водоёмы, в которых обитает так называемый «королевский» ёрш, вес его достигает 300 г. На сегодня с наличием такого разнообразия снастей за зиму можно выловить почти всего крупного ерша, поэтому лучше о таких местах не кричать. Но для интересной рыбалки среди зимы, будет достаточно даже клёва небольшого леща в половину ладони. Многие рыболовы занимаются ловлей ерша именно из-за вкуса этой рыбы, и об этом не следует забывать. Парадоксально звучит, но ловить ершей, как и другую мелкую рыбу, занятие не из простых. Мелочь всегда мешает наловить крупной рыбы, но как только задашься целью наловить с сотню ершей или пескарей начинаются проблемы. Поэтому, как всегда, следует серьёзно подготовиться к процессу ловли.

    Читайте также:  Гороховая мастырка лучший рецепт от Михалыча

    Традиционная ершовая уха

    Порой бывает, что вам досталась рыбка, а вы не знаете, как правильно ее приготовить. Тогда наш рецепт вам поможет.

    На самом деле уха из ерша – самое простое блюдо не только в технике ее приготовления, но и во времени ее готовки.

    Но перед тем, как приступить к приготовлению, предлагаю изучить некоторые правила, которые сделают нашу уху правильной и очень вкусной.

    Самое главное правило в приготовлении ухи: варить рыбную уху только на костре. Но порой, такой возможности просто нет. Тогда можно пойти на хитрость, готовя дома — опустить в бульон ухи уголек.

    Второе правило ухи: используйте только свежую рыбу. Замороженная рыба испортит настоящий аромат ухи.

    Третье правило: уха любит рыбу и не любит лишней воды. Если бульона на уху получается в меру, то значит уха получится наваристой, вкусной и ароматной, такой, как готовят ее рыбаки в походах.

    Четвертое правило: для того, чтобы уха получилась настоящая — рыбаки для ее приготовления используют речную рыбу. Но, понятно, что готовя уху дома, речной воды нам не добыть. Поэтому смело можно заменять ее на обычную.

    Пятое правило: варите уху в котелке.

    Шестое правило: уха любит медленно томиться, а не бурно кипеть.

    Седьмое правило: помешивать уху стоит только тогда, когда она этого, действительно, требует.

    И последнее, самое главное правило: не торопитесь добавлять соль. Соль кладут в бульон только перед подачей ухи на стол.

    Итак, что же нам понадобится, чтобы приготовить традиционную ершовую уху:

    • Ерш – 500 граммов
    • Подсолнечное масло
    • 2 головки лука
    • 4 картофелины
    • 1 морковь
    • 3 горошинки перца
    • Молотый перец
    • Соль
    • Зелень петрушки и укроп
    • Рыбные приправы

    Приступаем к приготовлению! Но для начала нам нужно разделать рыбу. Для этого нужно удалить все внутренности рыбы и хорошенько ее вымыть. Не забудьте очистить головы от жабры, ведь жабры – это именно та часть рыбы, которая намеривает испортить все. А вот чешую счищать с рыбы не нужно. Варить ершей мы будем прямо в «броне».

    Если у вас слишком большая рыба, то предлагаю разрезать ее на части. Хотя, некоторые предпочитают варить рыбу целиком.

    Поставите воду на огонь. Ждем полного ее закипания и только тогда отправляем в кипящую воду ершей. Варим рыбу на медленном огне.

    В это время займемся подготовкой овощей: почистите лук морковь и картофель, промойте. Покрошите лук мелко и отправьте его пассироваться на подсолнечном масле.

    Потрите морковь на терке, а затем отправьте пассироваться к луку.

    Картофель нарежьте небольшими кубиками.

    Когда вода дойдет до полного закипания – отправьте в нее головы рыбы. Посолите бульон, так как вы предпочитаете. Бульон из рыбы варите, как минимум, минут двадцать. За это время ерши должны приготовиться полностью, после чего их необходимо извлечь из бульона.

    После извлечения рыбы, пропустите бульон через сито для очищения от косточек и рыбных излишков. После процеживания – отправьте его снова на огонь докипать.

    Отправьте в бульон вариться рыбьи головы и хвостики. Время их готовки – двадцать минут. Одновременно в бульон закиньте порезанный картофель.

    Пассированный лук и морковь отравляем в бульон за пять минут до приготовления ухи. С овощами в бульон помешается и несколько горошинок перца.

    Перед подачей ухи – украсьте ее рубленой зеленью.

    Дайте ухе настояться под собственный паром, и можно есть.

    На самом деле уха из ерша – самое простое блюдо не только в технике ее приготовления, но и во времени ее готовки.

    Секреты приготовления настоящей ухи

    13 июля Россия празднует День рыбака. Страсть сидеть с удочкой у реки знакома практически каждому россиянину. Ну, а какая же рыбалка без наваристой ухи с неповторимым «речным» ароматом? Мы подскажем вам, как приготовить настоящую рыбацкую похлебку

    Мелка рыбка, да навариста

    Основу (так сказать, бульон) для ухи варят из рыбной мелочи. Вопреки предубеждению, самая вкусная ушица получается вовсе не из желанной всеми рыбаками большой рыбины, а из мелкой рыбешки. Имейте в виду, уха будет вкусней, если она приготовлена из разных сортов рыб.

    Караси, ерши, окуни, красноперки, сазаны, карпы и судаки, а также семга – вот самая подходящая рыба для ухи. А пескари, плотва, скумбрия, тарань и вобла не годятся. Каждая рыба придает вкусу ухи свой «оттенок». Окуни и ерши делают уху «жирной», наваристой, бульон будет тягучим, клейким. Налим придает рыбному вару сладость и нежность.

    Из морской рыбы тоже можно сварить знатную уху. Для этого сгодятся: окунь морской, треска и палтус. А чтобы приглушить специфический запах морской рыбы, в тарелку с ухой можно положить кружок лимона или добавить немного лимонного сока.

    Мелкая рыбешка для наваристой юшки – само то!

    Эх, хвост, чешуя…

    Рыбу перед варкой ухи готовят так: потрошат, отрезают головы , но не чистят чешую. В полевых условиях, конечно, можно и не обезглавливать рыбу, но тогда учтите – уха может чуть горчить. Хвосты, чешуя, плавники и прочая, казалось бы, никчемная требуха и дают крепкий навар.

    А чтобы чешуя и мелкие рыбные кости не мешали лакомиться ухой, сварившийся бульон нужно обязательно процедить. Если уха варится у реки на костре, прибегните к рыбацкой хитрости: варите рыбу, завязав ее в узелок из марли. Так косточки не испортят уху.

    Уху, в отличие от мясного бульона, варят, не накрывая крышкой кастрюлю или котелок. И чем дольше, тем наваристей будет юшка (бульон). Опытные кулинары советуют варить до двух часов. Солят рыбный бульон, как только он закипит. Так он меньше потеряет полезных веществ. Правда, если класть соль в начале варки, уха станет мутной. Не беда! На это еще одна рыбацкая хитрость: для осветления ухи в нее можно плеснуть немного водки или затушить в котелке с бульоном среднюю головешку от костра.

    Петрушка и лаврушка – ухе подружки

    Колдуя над ухой, главное – не переусердствовать и не положить в рыбный суп много разных овощей. Опытные рыбаки вообще советуют ограничиться только картофелем и луком, чтобы не «убить» особый «речной» аромат. Картофель кладут в уху примерно за 25 минут до окончания варки, а лук – за 10.

    В качестве приправ к ухе отлично подойдут традиционные пряности: укроп, петрушка, лаврушка и перец горошком. В начале приготовления ухи в котелок бросают душистый перец, а зелень и лавровый лист кладут в конце варки.

    А крупную рыбу прибережем, чтобы положить кусками в готовую юшку.

    Большому куску рот радуется

    Хорошая уха, кроме наваристой юшки, должна радовать и большими кусками отварной рыбы. Для этого в конце варки в бульон кладут предварительно подготовленные ломти крупной рыбы. 8 минут для их готовности будет вполне достаточно. Дольше варить не стоит – рыба станет безвкусной и жесткой.

    Проверим готовность рыбы в нашей ушице. Возьмем тонкую палочку или лучину и попробуем проткнуть мякоть. Лучинка прошла свободно на всю толщину куска – рыба готова. Можно применить и визуальный метод: уха считается готовой, если мясо рыбы отстает от костей.

    Специально для гурманов мы разыскали неожиданный секрет от любителей вкусной ухи. Чтобы юшка получилась ароматной и сладкой, в нее кладут… мед. Запомните пропорции: чайная ложка меда на 5 л ухи.

    Рыбу перед варкой ухи готовят так: потрошат, отрезают головы , но не чистят чешую. В полевых условиях, конечно, можно и не обезглавливать рыбу, но тогда учтите – уха может чуть горчить. Хвосты, чешуя, плавники и прочая, казалось бы, никчемная требуха и дают крепкий навар.

    Пластовая уха

    1. В процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается, обмазывается яйцом, взбитым с мукой, обжаривается и вновь опускается в бульон.

    Читайте также:  Рыболовные крючки: виды, как выбирать

    4.5.2. Выбор рыбы для ухи

    4.5.2. Выбор рыбы для ухи

    Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».

    Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.

    Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».

    На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).

    Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.

    Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

    Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.

    В старых рецептах указывается, что «для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус». Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат – «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…

    По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха».

    Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

    Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.

    Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.

    Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

    Что касается количества, то с древних времен бытует правило: «Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов» (Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»).

    В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу».

    И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.

    Данный текст является ознакомительным фрагментом.

    На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).

    Уха из ершей

    Единственным недостатком приготовления такого блюда, является подготовка самой рыбы, которая в первых не отличается крупным размером, максимум 16 см , редко достигает 20, хотя некоторые рыболовы утверждают, что бывает и крупнее, не знаю я не ловил, а ещё и обладает очень колючими шипами, которые растут не только на плавниках, но и на жаберных крышках. По этому, вся подготовка рыбы сводится к её потрошению и промывке внутренностей. Чешую обычно не чистят, так как это сложный процесс, связанный с риском поранится об колючки.

    Но все зависит от кулинара и если у него есть время, терпение, желание и крупные ерши, у которых срезаны колючие плавники, то ерш довольно сносно чистится как ножом так и рыбочисткой.

    Но можно сделать и так, сложить рыбу в чистую выстиранную марлю и варить в кастрюле, когда рыба отдаст все полезное и вкусное, её просто выбрасывают. В получившийся бульон кладут крупные куски судака, щуки, налима, окуня или другой рыбы и уже с неё варят уху.

    Тройная уха

    Первое блюдо нужно готовить из трех видов бульона. Рецептура выглядит так: 1 кг мелочевки пескарей или окуня, 1 кг тушек среднего размера карася или леща, 1 кг сазана или стерляди, 3 луковицы, 5 клубней картофеля, корешок петрушки, 2 лавровых листа, соли по усмотрению, 50 г ледяной водки, рубленая петрушка для презентации.

    Тройную уху делают по шагам. Мелочь распотрошить, вымыть и вытащить жабры. У тушек вытянуть потроха и срезать грубые плавники. Собрать рыбу в узел из марли. Погрузить узел в прохладную воду с корешком петрушки, мелкомолотой солью и луком. После вскипания шумовкой убрать пенку, притушить огонь и готовить суп примерно 30 минут.

    Рыбу вытащить, отвар перецедить. Средние рыбины зачистить, распотрошить и поделить большими кусками. Выложить куски в емкость, проварить 15 мин и вытащить из супа. Также положить нарезанный кусочками картофель, продолжить варку супа еще четверть часа.

    Очищенные и нарезанные частями крупные рыбины отправить в суп, выложить лист лавра и горошковый перец, проварить уху до мягкости рыбы, залить водку. Отключить огонь, прикрыть суп крышкой и дать ему постоять 7 минут. Презентовать угощение с нарубленной зеленью.

    Тройную уху делают по шагам. Мелочь распотрошить, вымыть и вытащить жабры. У тушек вытянуть потроха и срезать грубые плавники. Собрать рыбу в узел из марли. Погрузить узел в прохладную воду с корешком петрушки, мелкомолотой солью и луком. После вскипания шумовкой убрать пенку, притушить огонь и готовить суп примерно 30 минут.

    Ссылка на основную публикацию