Вяленая чехонь, как ее солить в домашних условиях для сушки (засолки) летом: выкладываем суть

Чехонь рецепты приготовления

О чехони в общем

Чехонь – стайная полупроходная рыба семейства карповых. Чухонь, чешка, боковня, рыба-сабля, саблица – так в разных местах могут ее называть. Имеет длинное узкое саблевидное тело длиной до 60 см и весом до двух килограмм.

Нерест чехони выпадает на начало мая – середину июня, когда температура воды достигает 12 – 15 °С и выше. Перед этим начинается массовый весенний ход чехони, которая огромными стаями поднимается по течению рек, придерживаясь верхних и средних горизонтов воды.

Самые крупные уловы чехони бывают во время весеннего и осеннего хода. Ловится чехонь на спиннинг и поплавочную удочку с опарышем или червем в качестве насадки. На Волге, для ловли чехони, рыболовы используют донную снасть «резинка».

Чехонь вяленая

Из чехони можно приготовить что угодно, но самой вкусной, является засоленная и вяленая чехонь. В таком виде, чехонь имеет очень приятный аромат и вкус. Вяленая чехонь славится своей жирностью, при разделке рыбы, жир буквально стекает по рукам.

Весь процесс получения вяленой чехони состоит из двух этапов:

  1. Засаливание;
  2. Завяливание.

Засолить чехонь для вяления можно двумя способами:

  1. Сухой посол;
  2. Засаливание в рассоле (в тузлуке).

Засолка чехони мало чем отличается от посола других видов рыб, но есть некоторые нюансы. Все описанные способы засолки подойдут для вяления любой рыбы.

Хранение вяленой рыбки

Правильно завяленную чехонь в домашних условиях можно хранить около полугода. Чтобы рыба не потеряла высокие вкусовые качества и ценные вещества, ее обворачивают пергаментом для выпечки либо кладут в бумажный пакет и помещают в основное отделение холодильника, в холодное время года — на балкон.

Важным условием хранения вяленой рыбы является нормальный уровень влажности. Повышенный показатель (свыше 60%) может привести к образованию на продукте плесени. Слишком низкая влажность (менее 40%) будет способствовать чрезмерному высыханию рыбьего жира.

Наиболее вкусно есть свежевяленую чехонь, поэтому лучше не делать больших запасов, а заготавливать рыбку по мере необходимости.

Чехонь относится к диетической рыбе. Ее калорийность — всего 88 ккал на 100 г. При этом продукт содержит большое количество ценного белка, множество витаминов, микро- и макроэлементов. Сушеную чехонь подают к вареному картофелю, салату из помидоров и зелени. Однако вяленая рыбка насыщена солью, поэтому тем, кто следит за своим весом, употреблять ее нужно в меру.

Чехонь сухого посола

Сухой посол подразумевает, что сок выделяемый рыбой будет стекать из тары, в которой находится чехонь. Чехонь засаливается без рассола. На 10 кг рыбы, требуется примерно 1.5 кг соли.

Для сухого посола подойдет деревянный ящик с щелями, через которые будет уходить сок рыбы. На дно ящика помещается чистая холщовая ткань, которая сверху посыпается слоем соли.

Для засаливания по-сухому, обваленная в соли чехонь, укладывается в ряд головами к хвостам, к верху брюшками с наклоном в одну сторону. Уложенная таким образом чехонь, посыпается сверху дополнительным слоем соли.

Расход соли – 150 грамм на один килограмм рыбы. После этого, рыба накрывается крышкой или доской по форме емкости и слегка придавливается гнетом. Не следует укладывать большой груз, достаточно будет и веса самой крышки, если она тяжелая и рыба плотно прижимается друг к другу.

Рыба просаливается в прохладном месте (в погребе или холодильнике) в течении 3 – 10 дней, в зависимости от размера. После этого, чехонь готова к отмачиванию и завяливанию.

Как сушить чехонь?

Если у Вас много свежепойманной чехони, то заготовить её можно следующим способом.

Непотрошеную рыбу промываем водой, укладываем в ёмкость (таз, кастрюля), засыпаем крупной каменной солью на глаз. Сверху ставим груз и отправляем в прохладное место на 7-10 дней. Через указанный срок заливаем рыбу водой. Отстаиваем в течение 7-10 часов (время нахождения в воде должно быть равно времени, проведённому под гнётом). Достаём и обсушиваем чехонь. В миске смешиваем растительное нерафинированное масло и уксус. Количество — по Вашему усмотрению. Аккуратно протираем рыбу масленой смесью. Затем подвешиваем её сушиться на 4-7 дней. На пол лучше что-нибудь постелить, так как с чехони будет капать сок.

Для того чтобы на подвешенную для сушки рыбу не садились мухи, её следует обернуть марлей, смоченной в уксусе.

Засолка чехони — достаточно популярный вид приготовления данного вида рыбы. При этом способе заготовки она может употребляться в пищу по прошествия 4 — 12 дней. Также засолка чехони является первым этапом сушки и завяливания рыбы. Альтернативным способом приготовления чехони можно считать запекание. Какой бы способ Вы не выбрали, чехонь получится вкусной при соблюдении сроков приготовления.

Чехонь «мокрого» посола

Это самый популярный способ — чехонь засаливается в собственном соку. На 10 кг чехони, потребуется примерно 1 кг соли.

И в мокром и сухом посоле, рыба укладывается в емкость, поверхность которой при контакте с солью не подвергается окислению — подойдет эмалированный или пластиковый тазик, ведро, или большая кастрюля.

Дно емкости посыпается небольшим слоем соли. Рыба укладывается боком, или брюшками вверх под наклоном, как и в предыдущем способе. Каждый слой рыбы посыпается отдельным, слоем соли. Расход соли составляет приблизительно 100 грамм на 1 кг чехони.

После укладки рыбы, она накрывается крышкой. Со временем, рыба выделит сок и окажется полностью покрытой им. Груз необходим лишь для того, чтобы чехонь не всплывала. Не следует прессовать рыбу чрезмерным гнетом.

На время засаливания, рыба убирается в погреб или холодильник. Мелкая чехонь просаливается до 2 дней, средняя от 2 до 4, крупная – от 4 до 8 дней. После засаливания, чехонь отмачивается и завяливается.

Как приготовить чехонь


Чехонь настолько желанна рыбаками, что в некоторых регионах численность ее популяции находится под контролем. Однако в других местах эту рыбу относят к числу промысловых, и она может стать добычей удачливого рыбака на законных основаниях. Нежная, жирная, очень вкусная и полезная чехонь востребована в кулинарии. Чаще всего ее вялят или солят, но ее можно также жарить, запекать, делать из нее котлеты. Если вам повезло с уловом, и значительную часть его составляет эта вытянутая блестящая рыбка, вам не помешает узнать, как приготовить чехонь, чтобы подчеркнуть ее уникальный вкус.

Пряный посол

Чехонь пряного посола готовится в специальном рассоле (тузлук) – своего рода маринад для рыбы со специями.

Для засаливания, на 2 кг рыбы, нам потребуется:

  1. вода – 1.0 литра;
  2. крупная соль поваренная или морская – 4 ст. ложки;
  3. сахар – 1 ст. ложка;
  4. столовый уксус – 1 ст. ложка;
  5. специи.

Специи для рассола:

  • лавровый лист;
  • молотый черный перец и горошком;
  • молотый кориандр либо в зернах;
  • перец душистый горошком;
  • гвоздика.

Список специй можно расширить, используйте любые подходящие к рыбе.

Подготовка рассола:

Ставим емкость с водой на огонь. После того как вода прогреется, добавляем 2 столовые ложки соли и одну сахара. После закипания воды опускаем в нее лавровый лист и другие специи на 10 минут. Остужаем рассол перед тем как его использовать.

Укладка рыбы:

На дно эмалированной, стеклянной или пластиковой посуды слоями укладывается рыба. Каждый слой чехони посыпается солью. Выложив всю рыбу в емкость, заливаем в нее охлажденный рассол.

Убираем емкость с рыбой в погреб или холодильник на 3 – 4 дня. После этого, чехонь можно употреблять в пищу или завялить ее.

Вкуснейшие котлеты из чехони

Эта рыба сама по себе не является жирной, поэтому, чтобы получилось вкусное блюдо, рекомендуется добавлять в фарш сало. Список необходимых ингредиентов:

  • филе чехони ─ 1 кг;
  • сало или жир ─ 200 г;
  • репчатый лук ─ 2–4 штуки;
  • манка ─ 200 г;
  • яйца ─ 2 штуки;
  • панировочные сухари ─ 200 г;
  • растительное масло ─ 100 г;
  • специи (перец, соль).

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов. Алгоритм действий таков:

  • приготовить фарш из филе, сала и лука при помощи мясорубки;
  • добавить в него специи, яйца и манку, оставить на 10 минут;
  • тщательно вымешать фарш до однородной белой массы;
  • сформировать котлетки (обязательно мокрыми руками);
  • обвалять их в панировочных сухарях;
  • жарить в сотейнике до румяной корочки.

Секрет: выкладывать котлетки на сковородку следует только в хорошо нагретое масло.

Итак, блюдо готово. Идеальным гарниром к нему считается картошечка: пюре или отварная.

Второй рецепт приготовления котлет предусматривает использование следующих продуктов:

  • филе чехони ─ 800 г;
  • яйцо ─ 1 штука;
  • зелень укропа и лука ─ по 3-4 ветки;
  • панировочная мука ─ 200 г;
  • репчатая луковица ─ 1 штука;
  • растительное масло ─ 100 г;
  • специи (соль, перец, гвоздика, карри).

Для начала с помощью мясорубки готовим фарш из филе рыбы и луковицы. Затем к нему добавляем яичко, мелко нарубленную зелень, специи. Далее из фарша формируем котлетки, обваливаем их в панировочной муке и обжариваем на сковородке до румяной корочки примерно 10 минут.

Вкусный рецепт! Как готовить блины на сыворотке

Такое блюдо с нежным вкусом идеально дополнит рацион как детей, так и взрослых. Подойдёт оно и для тех, кто придерживается диеты. Вкусно и очень полезно!

Вяление

Перед вялением, сразу после засолки, следует этап промывания и отмачивания. Промыв рыбу от остатков соли и тузлука, ее оставляют в прозрачной прохладной воде для отмачивания. Это важно и необходимо для избавления от излишков соли. Если не провести отмачивания, при высыхании, рыба покроется слоем соли, пересохнет и «заржавеет».

По времени, отмачивание занимает столько часов, сколько дней солилась рыба. Как правило это время составляет от двух до пяти часов. Лучше всего отмачивать рыбу в проточной воде, либо менять воду каждые 30 минут.

Следует иметь ввиду, что во время вяления чехони, с нее стекает очень много жира, это нужно предусмотреть.

Нанизывать чехонь на крючки можно за голову или за хвост. В последнем случае с нее стечет больше жира.

Во время вяления, рыба должна находится в тени и проветриваться. Если она вывешивается летом на открытом воздухе, следует позаботится о защите от мух. В этом случае, лучше всего вывешивать рыбу на ночь – так она успеет обветрится. Через два дня после вывешивания, можно смотреть мелкую рыбу и пробовать.

Особенности приготовления

Чехонь можно готовить разными способами, и технология создания блюд из нее может иметь существенные различия. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт. Однако существует несколько важных моментов, знать и учитывать которые не помешает кулинару независимо от того, по какому рецепту он собирается приготовить чехонь.

  • Для приготовления различных блюд желательно использовать свежую чехонь, особенно если речь идет о вялении этой рыбы. Однако если у вас есть уверенность, что продукт был отправлен в заморозку свежим, его тоже можно использовать в кулинарных целях. Важно лишь позволить рыбе оттаять в естественных условиях, не подвергая ее резкому перепаду температур. Пытаясь ускорить процесс с помощью микроволновки или горячей воды, вы заставите рыбу расстаться с частью содержащейся в ней влаги, из-за чего она утратит свойственную ей сочность.
  • Наиболее вкусной считается чехонь, выловленная весной или осенью, так как в это время рыба содержит максимальное количество жира.
  • Солить и вялить чехонь рекомендуется целой, если только речь не идет об экземплярах, превышающих вес 0,5 кг. Это позволяет сохранить жир внутри, благодаря чему закуска получается максимально вкусной.
  • Вялят и солят чехонь, не очищая от чешуи. В других случаях рыбу рекомендуется почистить, воспользовавшись ножом или специальной теркой. Манипуляция осуществляется по направлению от хвоста к голове.

  • Если вы планируете жарить или запекать чехонь, то ее следует выпотрошить. Делать это следует осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба приобретет неприятный горький привкус. При потрошении у чехони также обычно удаляют голову, хвост, плавники. Затем рыбу промывают, чтобы избавить от крови. Если чехонь потрошат, чтобы засушить, голову и плавники не отрезают, но жабры удалить все же не помешает.
  • Чехонь – достаточно костистая рыба. При длительном запекании или мариновании этот недостаток сводится на нет, так как косточки размягчаются. Не мешают они и в котлетном фарше. Если вы хотите пожарить чехонь, ее предварительно не помешает замариновать, чтобы косточки стали мягче, от этого органолептические качества кушанья сильно выиграют.

Вкусный рецепт! Пирог с крыжовником на кефире

Рецептов, по которым можно приготовить чехонь, существует множество. Каждый гурман сможет подобрать вариант, отвечающий его гастрономическим предпочтениям.

Вялим волжскую чехонь

Самый простой и надежный способ надолго сохранить пойманную рыбу – это засол и вяление. Чехони это касается в первую очередь, так как она совершенно не живуча и быстро погибает в садке. Поэтому, наловив чехони на Нижней Волге, следует сразу же озаботиться ее заготовлением.

Если вы отдыхаете на рыболовной базе, то услуги по засолке или другому способу заготовки пойманной рыбы могут предложить в рыборазделке, которые обычно всегда есть на такого рода предприятиях. А если вы рыбачите, проживая в палатке или в частном доме, стоит подготовиться к тому, что придется самим заготавливать улов.

При поездке на рыбалку на большие расстояния, например, на ту же Нижнюю Волгу следует иметь в виду, что домой улов удобнее везти в наиболее обезвоженном виде, то есть в хотя бы частично завяленном или копченом состоянии.

Как быстро засолить чехонь для сушки

Самый простой способ, чтобы не готовить для солки тузлук (крепкий раствор соли) – сухая засолка. Такой способ вполне подходит и для других некрупных рыб: вобла, плотва, густера.

Для начала сортируем пойманную чехонь. Отдельно разбираем крупные, средние и мелкие экземпляры, которые в дальнейшем солим по-разному:

  • у крупных экземпляров, грамм на 700-900 , особенно если погода стоит жаркая, удаляем сразу глаза и по возможности жабры, потрошим и хорошо промываем;
  • средних размеров чехонь, порядка 500 грамм, лучше тоже выпотрошить в жаркую погоду и промыть, также не забываем втереть соль в жабры;
  • самые мелкие экземпляры солим целиком.

Соль используем каменную крупную, из расчета 250-300 гр. на 1 кг рыбы. Убедитесь, что соль не йодированная – она не пригодна для засолки. Без весов на глаз это около полу-килограмма на 25-35 средних рыбешек чехони. Есть один нюанс, как сделать вяленую рыбу гораздо вкуснее – добавьте в соль немного сахара, примерно полстакана на 1 кг соли. Это сделает сушеную чехонь нежнее и она не будет слишком быстро пересыхать, а вкус мяса станет более насыщенным.

Самых мелких рыб перемешиваем в тазу с солью и укладываем плотно в емкость для солки в несколько слоев, сверху присыпаем слоем соли. Далее на рыбу кладем плоскую тарелку, блюдо или специальный деревянный круг и прижимаем гнетом. В качестве гнета лучше всего использовать булыжник, но подойдет и кирпич или даже трехлитровая банка с водой или Мелких рыбок нужно перемешать в тазу с солью, затем положить плотными рядами в специальную емкость для засолки. Сверху засыпать слоем соли, накрыть и поставить под гнет. Подойдет кирпич или что-то тяжелое. Гнет нужен, чтобы в брюхе солящейся рыбы не скапливались газы, которые могут привести к появлению неприятного запаха и даже порче рыбы.

Более крупные экземпляры укладывают в посуду для засолки слоями, перемежая каждый слой рыбы слоем соли и засыпая более толстым слоем соли сверху. Далее также под гнет.

Процесс засолки и вяления чехони

После укладки рыбы с солью емкость устанавливают в прохладном, защищенном от солнца месте. Если нет холодильника или погреба, а погода теплая, можно вырыть яму в прибрежном песке в тени и выстелить ее пленкой.

В зависимости от размера и температуры чехонь обычно просаливается:

  • крупная через 3 дня;
  • средняя за 2-3 дня;
  • мелкая за 2 дня.

Готовую соленую чехонь для просушки тщательно промывают от слизи. Если вам кажется, что рыба пересолилась, ее можно немного вымочить в холодной воде, но не переборщите – так можно совсем ее испортить. Имейте в виду, что по мере усушки, мясо рыбы будет становиться все более соленым.

Развешивают чехонь вялиться на толстой леске, металлической проволоке или прутьях с вечера, чтобы избежать риска нападения мух – за ночь рыба достаточно заветрится. Если мух много, следует обернуть ряды сушащейся рыбы марлей, москитной сеткой и т.п. или сушить ее в специальных помещениях. Место должно быть прохладным, обязательно со сквозняком и без прямых солнечных лучей.

Вешают чехонь за голову или за хвост. Мелкую и среднюю рыбу лучше вешать за голову – так в ней останется больше жира, а крупную потрошеную чехонь лучше повесить за хвост – это даст возможность лишнему жиру стечь и рыба будет вялиться быстрее.

Хранение вяленой чехони

Достаточно завяленную чехонь, а также воблу, плотву, красноперку, приготовленных таким способом, можно хранить в холодильнике до полугода без потери вкусовых качеств. При этом нужно плотно обернуть рыбу кулинарным пергаментом или поместить в пищевой бумажный пакет, чтобы продукт «дышал» – так рыба дольше не испортится. Как вариант, если в холодильнике нет места, можно плотно набить вяленую чехонь или воблу в стеклянную трехлитровую банку, плотно закупорить и хранить в погребе, подвале или другом прохладном месте, но не более 2-3 месяцев.

О других способах заготовить и сохранить пойманную рыбу во время продолжительной рыбалки можно прочитать в статьях на эту тему ниже. А половить эту замечательную рыбку и многие другие виды речных деликатесов весной, летом и осенью можно в том числе и на рыболовной базе “Трехречье” на Ахтубе.

Приятного аппетита!

Как правильно засолить чехонь

Что может быть вкуснее самостоятельно приготовленной рыбки? Для домашней обработки подходят разные сорта. Кто-то выбирает форель, семгу, кету. Другим нравятся карпы, лещи, окуни. Но особенно вкусна соленая чехонь.

Особенности сорта

Что это за сорт? Это полупроходная рыба стайного типа. Относится к семейству карповых. Широко распространены другие ее названия:

  • рыба-сабля;
  • боковня;
  • чухонь;
  • Sablić;
  • Чехия.

Такие наименования особь получила за свои внешние данные. Она отличается саблевидным узким телом, длина которого не превышает 60 см. Весит чехонь от 300 до 500 г, но не более 2 кг.

Нерест особи начинается в первых числах мая, но к середине первого летнего месяца заканчивается при достижении воды температуры 15 градусов и более. Этому процессу предшествует массовый ход рыбки. В этот период чешка большими косяками идет по течению рек.

В такое время (как и в период осеннего хода) можно наловить большое количество саблицы. На Волге для этого используется «резинка». Это специальная донная снасть. Хорошо ловится чешка на поплавочную удочку или спиннинг с червем или опарышем.

Ценные свойства

А какие полезные свойства этой особи отмечаются? Основное преимущество – невысокая калорийность. Продукт можно включать в диетическое меню, так как этот показатель составляет всего 88 ккал на 100 г сырья.

Жирность чехони средняя. Обычно этот показатель достигает 2 г на 100 г веса. Но жирность зависит от типа рыбки. Донская чешка крупная и жирная, а вот волжская – нет. У нее маложирное мясо.

Еще одно преимущество продукта – высокое содержание в его составе ценных белковых соединений. Также в мясе саблицы содержатся:

  • фосфор;
  • молибден;
  • никель;
  • магний;
  • хром;
  • фтор;
  • другие полезные витамины и микроэлементы.

Благодаря такому сочетанию нормализуются процессы роста, улучшается метаболизм, укрепляются кости. Из организма своевременно выводятся вредные кислоты и токсины.

Если часто кушать такую рыбку, то можно заметить, как продукт формирует зубную эмаль, препятствует проблемам с пигментацией кожи. Рост ногтей и волос улучшается. Включение чешки в рацион положительно сказывается на процессе регенерации клеток, состоянии нервной системы.

На заметку! Употребление чехони позволяет снизить показатели холестерина и нормализовать сахар в крови.

Способы засола

Вкусной получается не только соленая, но и копченая чехонь. Но перед обработкой дымком требуется обязательно подготовить сырье. Как это сделать? Потребуется правильно засолить рыбешку. Ниже представлено несколько удачных рецептов.

Посол «мокрого» типа

Итак, как приготовить чехонь грамотно? Наиболее распространенное решение – «мокрый» вариант. Этот способ подразумевает посол сырья в собственных соках. Соотношение простое. Нужно взять 1 кг соли на 10 кг рыбки.

Подготовленную чешку выложить в тару.

Обратите внимание! При выборе емкости нужно проявить внимательность. Нельзя использовать тару, которая под воздействием рассола может окислиться. Рекомендуется взять ведро или тазик из пластика. Можно использовать посудину с покрытием из эмали.

Просыпать небольшим слоем соли дно емкости. Боком выложить чехонь. Можно разместить саблицу брюшками вверх, но под уклоном.

Каждый рыбный слой пересыпается солью. На 1 кг продукта уходит около 100 г соли.

Когда чешка выложена, нужно накрыть заготовку крышкой. Тогда засолка чехони позволит получить сок. В результате рыба целиком покроется рассолом. Сверху фиксируется груз, чтобы заготовки не всплывали. Но ставить очень тяжелый гнет не советуется. Иначе продукт получится спрессованным.

На весь период засаливания отправить чехонь в холодильник или спустить в погреб. Сколько длится засолка чехони? По-разному, это зависит от размеров сырья:

  • средняя – 2-4 суток;
  • мелкая – до 48 часов;
  • крупная – 4-8 суток.

После просаливания сырье отмачивают, просушивают и коптят.

Пряный вариант

Засолить вкусно чехонь в домашних условиях можно с пряностями. Основа рецепта – тузлук. Чтобы приготовить 2 кг сырья, нужно взять такие составляющие:

  • сахарный песок – 1 ст. л.;
  • вода — 1 л;
  • уксус столовый – 1 ст. л.;
  • морская соль – 4 ст. л.;
  • пряности.

Какие специи рекомендуется взять? Для приготовления тузлука подходят кориандр в зернах, перец в горошке и молотый, гвоздика, душистый перец. Дополнить список можно любимыми пряностями, которые хорошо оттеняют вкус рыбки.

Первым делом надо подготовить рассол. Это делается стандартным способом. То есть в горячую воду вводятся сахарок с солью. После закипания добавляются одна за другой специи. Можно еще положить лист лавра. Влить уксус. Кипятить минут 10-12. Потом остудить.

Слоями выложить чешку, просыпая каждый пласт солью. Когда все тушки будут утрамбованы, залить их остывшим маринадом. На 4 суток отправить заготовку на холод, после чего можно кушать чехонь, вялить или коптить ее.

Правильно сделать пряный маринад можно по видео-инструкции:

Сухой способ

Еще популярна засолка чехони по-сухому. На чем основан этот метод? Жидкость, которая выходит из тушек, будет стекать из емкости. Рассол в привычном виде не используется.

На заметку! 1.5 кг соли идет в расчете на 10 кг продукта.

В качестве тары рекомендуется подготовить деревянный ящик, но с щелями. Отверстия необходимы для вывода сока. Дно застилается холщовой чистой тканью. На материале сделать «подушку» из соли.

Каждая чехонь рыба обваливается в соли и выкладывается в ящик. Брюшки «смотрят» вверх, головы идут к хвостам. Каждый слой закрывается солью.

После выкладки заготовка плотно закрывается доской (но строго по периметру ящика) или крышкой. Наверху – легкий гнет. Чтобы саблица просолилась, нужно выдержать ее от 3 до 10 суток в прохладе. Конкретное время зависит от размеров улова.

А как коптить чехонь после каждого из этих видов засола? Любым удобным способом. Подробнее о самом засоле можно узнать из видео:

Вяленая чехонь, как ее солить в домашних условиях для сушки (засолки) летом: выкладываем суть

Что может быть вкуснее самостоятельно приготовленной рыбки? Для домашней обработки подходят разные сорта. Кто-то выбирает форель, семгу, кету. Другим нравятся карпы, лещи, окуни. Но особенно вкусна соленая чехонь.

Засолка чехони в рассоле

Чехонь засаливается аналогичным способом. Единственное отличие заключается в том, что емкость должна быть без отверстий. А сама рыба солиться в собственном соку. Все остальное – то же самое.

Теперь и Вы знаете, как вкусно засолить чехонь.

Приятного аппетита и отличного вечера с бокалом пива и обалденной закуской.

P.S. Таким способом можно солить и сушить любую речную рыбу.

Ценные свойства

А какие полезные свойства этой особи отмечаются? Основное преимущество – невысокая калорийность. Продукт можно включать в диетическое меню, так как этот показатель составляет всего 88 ккал на 100 г сырья.

Жирность чехони средняя. Обычно этот показатель достигает 2 г на 100 г веса. Но жирность зависит от типа рыбки. Донская чешка крупная и жирная, а вот волжская – нет. У нее маложирное мясо.

Еще одно преимущество продукта – высокое содержание в его составе ценных белковых соединений. Также в мясе саблицы содержатся:

  • фосфор;
  • молибден;
  • никель;
  • магний;
  • хром;
  • фтор;
  • другие полезные витамины и микроэлементы.

Благодаря такому сочетанию нормализуются процессы роста, улучшается метаболизм, укрепляются кости. Из организма своевременно выводятся вредные кислоты и токсины.

Если часто кушать такую рыбку, то можно заметить, как продукт формирует зубную эмаль, препятствует проблемам с пигментацией кожи. Рост ногтей и волос улучшается. Включение чешки в рацион положительно сказывается на процессе регенерации клеток, состоянии нервной системы.

На заметку! Употребление чехони позволяет снизить показатели холестерина и нормализовать сахар в крови.

Чехонь, засоленная в собственном соку

  • чехонь – 2 кг;
  • соль – 0,3 кг.
  • Чехонь среднего размера помойте, выпотрошите. Оботрите сухой тканью.
  • В кастрюлю или контейнер постелите марлю, сложенную в несколько слоев. Посыпьте ее солью.
  • Выложите рыбу одним слоем, чередуя направление, посыпьте солью.
  • Продолжайте укладывать рыбу, пересыпая солью, пока она не закончится. Верхним должен быть соляной слой.
  • Накройте емкость крышкой или тарелкой. Сверху установите груз. Желательно, чтобы он весил не менее 3 кг.
  • Уберите на холод (желательно в холодильник), оставьте на срок от 3 до 7 дней в зависимости от величины чехони.

Промойте, вымочите рыбу в прохладной воде и приступайте к ее вялению.

О чехони в общем

Чехонь – стайная полупроходная рыба семейства карповых. Чухонь, чешка, боковня, рыба-сабля, саблица – так в разных местах могут ее называть. Имеет длинное узкое саблевидное тело длиной до 60 см и весом до двух килограмм.

Нерест чехони выпадает на начало мая – середину июня, когда температура воды достигает 12 – 15 °С и выше. Перед этим начинается массовый весенний ход чехони, которая огромными стаями поднимается по течению рек, придерживаясь верхних и средних горизонтов воды.

Самые крупные уловы чехони бывают во время весеннего и осеннего хода. Ловится чехонь на спиннинг и поплавочную удочку с опарышем или червем в качестве насадки. На Волге, для ловли чехони, рыболовы используют донную снасть «резинка».

Сухой посол чехони

  • чехонь – 2 кг;
  • соль – 0,3-0,35 кг.
  • Подберите ящик или контейнер с отверстиями, через которые сможет выливаться жидкость, образующаяся при засаливании рыбы – сухой способ посола не предполагает нахождение ее в рассоле.
  • Промойте рыбу, дайте ей слегка подсохнуть. Используйте экземпляры весом не более 500 г.
  • На дно ящика постелите ткань, всыпьте часть соли. Она должна покрывать все дно.
  • Выложите чехонь в ящики брюшками вверх, чередуя направления рыбин: головы к хвостам, хвосты к головам.
  • Щедро засыпьте чехонь оставшейся солью.
  • Накройте краями ткани. Сверху положите доску или крышку чуть меньшего размера, чем емкость для засаливания. Установите небольшой груз. В его роли может выступать банка с водой.
  • Поставьте ящик на поддон, куда из него будет вытекать жидкость.
  • Оставьте в прохладном месте на срок от 3 до 5 дней (в зависимости от размера засаливаемой рыбы).

Остается промыть рыбу, вымочить в течение суток в чистой воде, иногда ее меняя, и можно будет приступать к ее вялению.

Чехонь вяленая

Из чехони можно приготовить что угодно, но самой вкусной, является засоленная и вяленая чехонь. В таком виде, чехонь имеет очень приятный аромат и вкус. Вяленая чехонь славится своей жирностью, при разделке рыбы, жир буквально стекает по рукам.

Весь процесс получения вяленой чехони состоит из двух этапов:

  1. Засаливание;
  2. Завяливание.

Засолить чехонь для вяления можно двумя способами:

  1. Сухой посол;
  2. Засаливание в рассоле (в тузлуке).

Засолка чехони мало чем отличается от посола других видов рыб, но есть некоторые нюансы. Все описанные способы засолки подойдут для вяления любой рыбы.

Способы засола

Вкусной получается не только соленая, но и копченая чехонь. Но перед обработкой дымком требуется обязательно подготовить сырье. Как это сделать? Потребуется правильно засолить рыбешку. Ниже представлено несколько удачных рецептов.

Посол «мокрого» типа

Итак, как приготовить чехонь грамотно? Наиболее распространенное решение – «мокрый» вариант. Этот способ подразумевает посол сырья в собственных соках. Соотношение простое. Нужно взять 1 кг соли на 10 кг рыбки.

Подготовленную чешку выложить в тару.

Обратите внимание! При выборе емкости нужно проявить внимательность. Нельзя использовать тару, которая под воздействием рассола может окислиться. Рекомендуется взять ведро или тазик из пластика. Можно использовать посудину с покрытием из эмали.

Просыпать небольшим слоем соли дно емкости. Боком выложить чехонь. Можно разместить саблицу брюшками вверх, но под уклоном.

Каждый рыбный слой пересыпается солью. На 1 кг продукта уходит около 100 г соли.

Когда чешка выложена, нужно накрыть заготовку крышкой. Тогда засолка чехони позволит получить сок. В результате рыба целиком покроется рассолом. Сверху фиксируется груз, чтобы заготовки не всплывали. Но ставить очень тяжелый гнет не советуется. Иначе продукт получится спрессованным.

На весь период засаливания отправить чехонь в холодильник или спустить в погреб. Сколько длится засолка чехони? По-разному, это зависит от размеров сырья:

  • средняя – 2-4 суток;
  • мелкая – до 48 часов;
  • крупная – 4-8 суток.

После просаливания сырье отмачивают, просушивают и коптят.

Пряный вариант

Засолить вкусно чехонь в домашних условиях можно с пряностями. Основа рецепта – тузлук. Чтобы приготовить 2 кг сырья, нужно взять такие составляющие:

  • сахарный песок – 1 ст. л.;
  • вода — 1 л;
  • уксус столовый – 1 ст. л.;
  • морская соль – 4 ст. л.;
  • пряности.

Какие специи рекомендуется взять? Для приготовления тузлука подходят кориандр в зернах, перец в горошке и молотый, гвоздика, душистый перец. Дополнить список можно любимыми пряностями, которые хорошо оттеняют вкус рыбки.

Первым делом надо подготовить рассол. Это делается стандартным способом. То есть в горячую воду вводятся сахарок с солью. После закипания добавляются одна за другой специи. Можно еще положить лист лавра. Влить уксус. Кипятить минут 10-12. Потом остудить.

Слоями выложить чешку, просыпая каждый пласт солью. Когда все тушки будут утрамбованы, залить их остывшим маринадом. На 4 суток отправить заготовку на холод, после чего можно кушать чехонь, вялить или коптить ее.

Правильно сделать пряный маринад можно по видео-инструкции:

Сухой способ

Еще популярна засолка чехони по-сухому. На чем основан этот метод? Жидкость, которая выходит из тушек, будет стекать из емкости. Рассол в привычном виде не используется.

На заметку! 1.5 кг соли идет в расчете на 10 кг продукта.

В качестве тары рекомендуется подготовить деревянный ящик, но с щелями. Отверстия необходимы для вывода сока. Дно застилается холщовой чистой тканью. На материале сделать «подушку» из соли.

Каждая чехонь рыба обваливается в соли и выкладывается в ящик. Брюшки «смотрят» вверх, головы идут к хвостам. Каждый слой закрывается солью.

После выкладки заготовка плотно закрывается доской (но строго по периметру ящика) или крышкой. Наверху – легкий гнет. Чтобы саблица просолилась, нужно выдержать ее от 3 до 10 суток в прохладе. Конкретное время зависит от размеров улова.

А как коптить чехонь после каждого из этих видов засола? Любым удобным способом. Подробнее о самом засоле можно узнать из видео:

Хранение вяленой чехони

Достаточно завяленную чехонь, а также воблу, плотву, красноперку, приготовленных таким способом, можно хранить в холодильнике до полугода без потери вкусовых качеств. При этом нужно плотно обернуть рыбу кулинарным пергаментом или поместить в пищевой бумажный пакет, чтобы продукт «дышал» – так рыба дольше не испортится. Как вариант, если в холодильнике нет места, можно плотно набить вяленую чехонь или воблу в стеклянную трехлитровую банку, плотно закупорить и хранить в погребе, подвале или другом прохладном месте, но не более 2-3 месяцев.

О других способах заготовить и сохранить пойманную рыбу во время продолжительной рыбалки можно прочитать в статьях на эту тему ниже. А половить эту замечательную рыбку и многие другие виды речных деликатесов весной, летом и осенью можно в том числе и на рыболовной базе «Трехречье» на Ахтубе.

Приятного аппетита!

Еще материалы по теме:

Как сохранить рыбу свежей на рыбалке Самый простой рецепт приготовления таранки Что брать на рыбалку на Ахтубу? Засол и засушивание рыбы Рыбалка на Волге Рыбалка на Ахтубе весной: особенности, фото и видео Рыбалка на чехонь в Трехречье: выбор снасти, особенности ловли, рыболовные сезоны Как приготовить рыбу прямо на рыбалке Ловим чехонь на Ахтубе: способы, снасти и приманки За воблой весной на Ахтубу

Вялим чехонь: разделка и засолка

Приготовление чехони — задача по силам каждому. Даже если вы никогда не готовили рыбу, вяленая чехонь вам удастся наверняка. Да и ингредиентов для завяливания требуется очень мало: всего-то нужны рыба и соль! Берем в расчете 100 граммов соли на 1 среднюю рыбину.

Перед тем, как вялить чехонь, ее нужно промыть и засолить. С мелкой рыбешкой работы на этом этапе совсем мало: промойте ее и уложите в емкость для засолки. Ни снимать чешую, ни потрошить мелкую чехонь не нужно — она отлично завялится целиком. С рыбой покрупнее придется повозиться: нужно аккуратно выпотрошить ее, не задев пленку, покрывающую брюшко изнутри (без этой пленочки жир из брюшка будет стекать), затем тщательно промыть изнутри рыбу от сгустков крови, удалить жабры и сделать надрез вдоль позвоночника изнутри (это касается только очень крупных особей).

Вяленая чехонь, как ее солить в домашних условиях для сушки (засолки) летом: выкладываем суть

Способы засола

Вкусной получается не только соленая, но и копченая чехонь. Но перед обработкой дымком требуется обязательно подготовить сырье. Как это сделать? Потребуется правильно засолить рыбешку. Ниже представлено несколько удачных рецептов.

Процесс вяления

Вялить чехонь нужно, развесив ее на прочной леске, проволоке либо шпагате. Удобнее нанизывать ее большой иглой через глаза. Делать это лучше с вечера, так как свежая рыба привлекает мух: они откладывают на ней личинки. На подсушенную за ночь чехонь насекомые садиться не будут. Однако если мухи и осы все же атакуют рыбу, можно защитить ее, обернув марлей, смоченной в уксусном растворе.

Рыбу до 500 г подвешивают за голову, чтобы жир, находящийся в ней, не стекал. Крупные же особи лучше располагать хвостом вверх, так как избавившись от лишнего жира, они будут засушиваться быстрее. Тушки не должны соприкасаться друг с другом. На пол при этом лучше постелить какую-либо ткань, которая будет впитывать стекающую жидкость.

В зависимости от погодных условий и размеров экземпляров, время вяления занимает от 10 до 20 дней. Спустя этот период рыба еще не готова к употреблению: ей нужно будет полежать в темном холодном месте 20–30 дней. Следует помнить, что чехонь остается жирной даже после сушки.

Важным условием хранения вяленой рыбы является нормальный уровень влажности. Повышенный показатель (свыше 60%) может привести к образованию на продукте плесени. Слишком низкая влажность (менее 40%) будет способствовать чрезмерному высыханию рыбьего жира.

Пряный посол

Чехонь пряного посола готовится в специальном рассоле (тузлук) – своего рода маринад для рыбы со специями.

Для засаливания, на 2 кг рыбы, нам потребуется:

  1. вода – 1.0 литра;
  2. крупная соль поваренная или морская – 4 ст. ложки;
  3. сахар – 1 ст. ложка;
  4. столовый уксус – 1 ст. ложка;
  5. специи.

Специи для рассола:

  • лавровый лист;
  • молотый черный перец и горошком;
  • молотый кориандр либо в зернах;
  • перец душистый горошком;
  • гвоздика.

Список специй можно расширить, используйте любые подходящие к рыбе.

Подготовка рассола:

Ставим емкость с водой на огонь. После того как вода прогреется, добавляем 2 столовые ложки соли и одну сахара. После закипания воды опускаем в нее лавровый лист и другие специи на 10 минут. Остужаем рассол перед тем как его использовать.

Укладка рыбы:

На дно эмалированной, стеклянной или пластиковой посуды слоями укладывается рыба. Каждый слой чехони посыпается солью. Выложив всю рыбу в емкость, заливаем в нее охлажденный рассол.

Убираем емкость с рыбой в погреб или холодильник на 3 – 4 дня. После этого, чехонь можно употреблять в пищу или завялить ее.

  • приготовить фарш из филе, сала и лука при помощи мясорубки;
  • добавить в него специи, яйца и манку, оставить на 10 минут;
  • тщательно вымешать фарш до однородной белой массы;
  • сформировать котлетки (обязательно мокрыми руками);
  • обвалять их в панировочных сухарях;
  • жарить в сотейнике до румяной корочки.

Засолка чехони в рассоле

Чехонь засаливается аналогичным способом. Единственное отличие заключается в том, что емкость должна быть без отверстий. А сама рыба солиться в собственном соку. Все остальное – то же самое.

Теперь и Вы знаете, как вкусно засолить чехонь.

Приятного аппетита и отличного вечера с бокалом пива и обалденной закуской.

P.S. Таким способом можно солить и сушить любую речную рыбу.

P.S. Таким способом можно солить и сушить любую речную рыбу.

Чехонь вяленая

Узенькая вытянутая чехонь или рыба-сабля, как ее иногда называют в народе, считается ценной промысловой рыбой. Ее жарят, солят, сушат, запекают, делают котлеты и заливное. Но есть у чехони два существенных недостатка: во-первых, она достаточно костлявая, и не каждый стремится эти косточки из рыбы вытаскивать перед приготовлением. А, во-вторых, чехонь из всех карповых рыб быстрее всех засыпает, и свежий улов ее хранится совсем недолго. Чтобы выловленная чехонь порадовала вас и ваших близких, завяльте ее, ведь в вяленом виде она просто неповторима!

Приготовление чехони — задача по силам каждому. Даже если вы никогда не готовили рыбу, вяленая чехонь вам удастся наверняка. Да и ингредиентов для завяливания требуется очень мало: всего-то нужны рыба и соль! Берем в расчете 100 граммов соли на 1 среднюю рыбину.

Вяление

Перед вялением, сразу после засолки, следует этап промывания и отмачивания. Промыв рыбу от остатков соли и тузлука, ее оставляют в прозрачной прохладной воде для отмачивания. Это важно и необходимо для избавления от излишков соли. Если не провести отмачивания, при высыхании, рыба покроется слоем соли, пересохнет и «заржавеет».

По времени, отмачивание занимает столько часов, сколько дней солилась рыба. Как правило это время составляет от двух до пяти часов. Лучше всего отмачивать рыбу в проточной воде, либо менять воду каждые 30 минут.

Следует иметь ввиду, что во время вяления чехони, с нее стекает очень много жира, это нужно предусмотреть.

Нанизывать чехонь на крючки можно за голову или за хвост. В последнем случае с нее стечет больше жира.

Во время вяления, рыба должна находится в тени и проветриваться. Если она вывешивается летом на открытом воздухе, следует позаботится о защите от мух. В этом случае, лучше всего вывешивать рыбу на ночь – так она успеет обветрится.
Через два дня после вывешивания, можно смотреть мелкую рыбу и пробовать.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

  • Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
  • Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Вялим волжскую чехонь

Самый простой и надежный способ надолго сохранить пойманную рыбу – это засол и вяление. Чехони это касается в первую очередь, так как она совершенно не живуча и быстро погибает в садке. Поэтому, наловив чехони на Нижней Волге, следует сразу же озаботиться ее заготовлением.

Если вы отдыхаете на рыболовной базе, то услуги по засолке или другому способу заготовки пойманной рыбы могут предложить в рыборазделке, которые обычно всегда есть на такого рода предприятиях. А если вы рыбачите, проживая в палатке или в частном доме, стоит подготовиться к тому, что придется самим заготавливать улов.

При поездке на рыбалку на большие расстояния, например, на ту же Нижнюю Волгу следует иметь в виду, что домой улов удобнее везти в наиболее обезвоженном виде, то есть в хотя бы частично завяленном или копченом состоянии.

Для начала сортируем пойманную чехонь. Отдельно разбираем крупные, средние и мелкие экземпляры, которые в дальнейшем солим по-разному:

Чехонь, засоленная в собственном соку

  • чехонь – 2 кг;
  • соль – 0,3 кг.
  • Чехонь среднего размера помойте, выпотрошите. Оботрите сухой тканью.
  • В кастрюлю или контейнер постелите марлю, сложенную в несколько слоев. Посыпьте ее солью.
  • Выложите рыбу одним слоем, чередуя направление, посыпьте солью.
  • Продолжайте укладывать рыбу, пересыпая солью, пока она не закончится. Верхним должен быть соляной слой.
  • Накройте емкость крышкой или тарелкой. Сверху установите груз. Желательно, чтобы он весил не менее 3 кг.
  • Уберите на холод (желательно в холодильник), оставьте на срок от 3 до 7 дней в зависимости от величины чехони.

Промойте, вымочите рыбу в прохладной воде и приступайте к ее вялению.

  • чехонь – 5 кг;
  • соль – 1 кг;
  • сахар – 20 г;
  • вода – 3 л.

Рецепт порционно запечённой чехони

Непотрошеную рыбу промываем водой, укладываем в ёмкость (таз, кастрюля), засыпаем крупной каменной солью на глаз. Сверху ставим груз и отправляем в прохладное место на 7-10 дней. Через указанный срок заливаем рыбу водой. Отстаиваем в течение 7-10 часов (время нахождения в воде должно быть равно времени, проведённому под гнётом). Достаём и обсушиваем чехонь. В миске смешиваем растительное нерафинированное масло и уксус. Количество – по Вашему усмотрению. Аккуратно протираем рыбу масленой смесью. Затем подвешиваем её сушиться на 4-7 дней. На пол лучше что-нибудь постелить, так как с чехони будет капать сок.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

Засолка рыбы для вяления

Берется невысокая кастрюля (тазик, судок), такая чтобы помещалась на полку холодильника. Дно кастрюли посыпается слоем соли крупного помола. На дно кастрюли укладывается слой рыбы, засыпается слоем соли. Под жабры рыбе предварительно также вотрите соль. Соли не жалейте.

Следом выкладывают второй слой рыбы и снова щедро посыпают солью. Так до тех пор, пока не наполните емкость или не закончится рыба.

Для лучшего просаливания рекомендуется сверху положить тарелку или крышку с небольшим гнетом. Кастрюля с рыбой убирается на двое суток в холодильник. (Первый раз, когда я солил рыбу, я по незнанию оставил ее в тепле. Конечно же, она испортилась.)

Если рыба достаточно крупная, увеличьте время засаливания на сутки. По этой причине старайтесь сортировать рыбу по размеру, чтобы избежать пересаливания или недосаливания отдельных рыбин.

Если рыба достаточно крупная, увеличьте время засаливания на сутки. По этой причине старайтесь сортировать рыбу по размеру, чтобы избежать пересаливания или недосаливания отдельных рыбин.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Воду необходимо менять раз в 5-6 часов.

Как сушить чехонь

Для этого способа приготовления подходят небольшие экземпляры, их потрошить не стоит. Важно только тщательно вымыть речную рыбку. Далее следует правильно засолить чехонь для сушки. Для этого в большую ёмкость плотно укладываем тушки и засыпаем солью на глазок. Лучше взять специю крупной фракции.

Рыбу солить следует только каменной солью. Йодированная не подойдёт, т. к. придаст чехони характерный вкус.

Солить рыбу следует до 10 суток. Затем её необходимо вымочить в течение 10 часов и обсушить. Далее тушки следует протереть смесью уксуса и нерафинированного масла. Затем чехонь подвесить на леску в сухом помещении. Сколько сушить рыбу? Это процесс занимает примерно неделю, если тушки небольшие. Сушка осуществляется быстрее, если рыбу подвесить в хорошо проветриваемом помещении.

Чтобы защитить чехонь от нашествия мух, её следует обернуть марлей, которую предварительно смачивают в уксусе, разведённом в воде.

Засолка чехони в рассоле

Чехонь засаливается аналогичным способом. Единственное отличие заключается в том, что емкость должна быть без отверстий. А сама рыба солиться в собственном соку. Все остальное – то же самое.

Теперь и Вы знаете, как вкусно засолить чехонь.

Приятного аппетита и отличного вечера с бокалом пива и обалденной закуской.

P.S. Таким способом можно солить и сушить любую речную рыбу.

Самый простой способ, чтобы не готовить для солки тузлук (крепкий раствор соли) – сухая засолка. Такой способ вполне подходит и для других некрупных рыб: вобла, плотва, густера.

Как засолить чехонь в домашних условиях

Сушеная или вяленая чехонь – одна из наиболее популярных закусок к пиву, но вкусна она и сама по себе. Многие с удовольствием едят ее просто так. Если удалось наловить много этой рыбы или приобрести ее по сходной цене, есть смысл заготовить ее впрок именно методом вяления или сушения. Этот процесс предусматривает обязательное предварительное засаливание рыбы. Поэтому тем, кто хочет запастись любимой закуской, необходимо узнать, как засолить чехонь в домашних условиях. Сделать это можно несколькими способами, каждый из которых хорош по-своему.

Особенности приготовления

Взрослая чехонь может достигать длины 60 см и весить около 2 килограммов, однако чаще улов оказывается более скромным. Обычно он состоит из рыбок весом до 1 кг. Выбор способа засолки и подготовки рыбы может иметь некоторые различия, связанные с ее размером, но все же общие технологические принципы остаются неизменными. Зная и учитывая несколько важных моментов, с задачей успешно справится даже начинающий кулинар.

  • Лучше всего для засолки и вяления подходит рыба, выловленная весной или осенью, так как в ней больше жира, и она обладает лучшими органолептическими качествами.
  • Солить и вялить рекомендуется свежую рыбу. Если она была заморожена, используйте ее лишь в том случае, если уверены, что в заморозку она была отправлена еще свежей. Оттаять рыбе позвольте в естественных условиях, чтобы она не утратила сочность.
  • Потрошить ли рыбу перед засолкой, зависит от ее размера. Экземпляры весом до 0,5 кг обычно готовят целиком, более крупные тушки обязательно потрошат. При потрошении стараются не повредить желчный пузырь, иначе рыба приобретет неприятный горький привкус. Пленку, выстилающую изнутри брюшко чехони, при потрошении стараются оставлять. Она предотвратит вытекание из рыбы жира, благодаря чему закуска получится более вкусной и полезной.
  • Солить чехонь можно сухим или мокрым способом. Первый вариант подходит для небольшой по размеру рыбы, второй – универсален. Мокрый способ может предполагать засаливание рыбы в собственном соку, в тузлуке или маринаде. Выбор зависит от размера рыбы и от результата, который хочется получить. В маринаде чехонь обычно солят для употребления в качестве готовой закуски без последующего вяления.
  • Продолжительность засолки рыбы зависит от выбранного способа и размера чехони. Обычно мелкая рыбешка просаливается за 2-3 дня, крупная – за 5-7 дней.

Перед сушением или вялением соленую чехонь требуется вымочить в чистой или слегка подкисленной уксусом воде. Вялят ее в хорошо проветриваемом помещении 10-20 дней. Срок зависит от температуры окружающей среды и размера чехони.

Сухой посол чехони

  • чехонь – 2 кг;
  • соль – 0,3-0,35 кг.
  • Подберите ящик или контейнер с отверстиями, через которые сможет выливаться жидкость, образующаяся при засаливании рыбы – сухой способ посола не предполагает нахождение ее в рассоле.
  • Промойте рыбу, дайте ей слегка подсохнуть. Используйте экземпляры весом не более 500 г.
  • На дно ящика постелите ткань, всыпьте часть соли. Она должна покрывать все дно.
  • Выложите чехонь в ящики брюшками вверх, чередуя направления рыбин: головы к хвостам, хвосты к головам.
  • Щедро засыпьте чехонь оставшейся солью.
  • Накройте краями ткани. Сверху положите доску или крышку чуть меньшего размера, чем емкость для засаливания. Установите небольшой груз. В его роли может выступать банка с водой.
  • Поставьте ящик на поддон, куда из него будет вытекать жидкость.
  • Оставьте в прохладном месте на срок от 3 до 5 дней (в зависимости от размера засаливаемой рыбы).

Остается промыть рыбу, вымочить в течение суток в чистой воде, иногда ее меняя, и можно будет приступать к ее вялению.

Чехонь, засоленная в собственном соку

  • чехонь – 2 кг;
  • соль – 0,3 кг.
  • Чехонь среднего размера помойте, выпотрошите. Оботрите сухой тканью.
  • В кастрюлю или контейнер постелите марлю, сложенную в несколько слоев. Посыпьте ее солью.
  • Выложите рыбу одним слоем, чередуя направление, посыпьте солью.
  • Продолжайте укладывать рыбу, пересыпая солью, пока она не закончится. Верхним должен быть соляной слой.
  • Накройте емкость крышкой или тарелкой. Сверху установите груз. Желательно, чтобы он весил не менее 3 кг.
  • Уберите на холод (желательно в холодильник), оставьте на срок от 3 до 7 дней в зависимости от величины чехони.

Промойте, вымочите рыбу в прохладной воде и приступайте к ее вялению.

Засолка чехони в тузлуке

  • чехонь – 5 кг;
  • соль – 1 кг;
  • сахар – 20 г;
  • вода – 3 л.
  • Вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, прокипятите 5 минут. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры.
  • Выпотрошите рыбы, промойте. Уложите в емкость, в которой будете засаливать рыбу, сначала крупные экземпляры, затем средние, потом самые мелкие.
  • Залейте чехонь подготовленным рассолом, накройте тарелкой или крышкой, придавите чем-нибудь тяжелым.
  • Оставьте в прохладном месте на 7-10 дней.

Остается промыть рыбу, дать ей обсохнуть и использовать по назначению.

Чехонь пряного посола

  • чехонь – 2 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 20 г;
  • столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
  • перец душистый горошком – 5 шт.;
  • перец черный горошком – 5 шт.;
  • листья лавра – 2-3 шт.;
  • семена горчицы или кориандра – 5 г.
  • Помойте чехонь, промокните салфеткой. Потрошить для засолки по данному рецепту рыбу не требуется.
  • Натрите тушки чехони солью, уложите в емкость, предназначенную для ее засаливания.
  • Вскипятите воду, всыпьте в нее оставшуюся соль и сахар, перемешайте, чтобы кристаллики растворились.
  • Добавьте специи. Дождитесь, когда рассол закипит. Дайте ему покипеть 10-12 минут.
  • Влейте в рассол уксус, перемешайте и тут же снимите с огня.
  • Процедите рассол через сито, позвольте ему остыть до комнатной температуры.
  • Залейте чехонь получившейся жидкостью, уберите в холодильник.

Чехонь весом до 500 г будет готова к употреблению через 3 дня. Рыба весом более 500 г, но менее килограмма, должна находиться в маринаде 4-5 дней. Более крупная чехонь попадается редко, но если вам повезло выловить такую, то держите ее в пряном рассоле 6-7 дней. Засоленную описанным способом рыбу можно употреблять как самостоятельную закуску без дополнительной термической обработки, а можно закоптить.

Чехонь – вкусная и полезная рыба, которая нравится многим. Особенно хороша она в вяленом и копченом виде. Для приготовления вяленой или копченой чехони ее предварительно нужно засолить. Способов засолки этой рыбы существует несколько, все они по-своему хороши.

Как правильно солить рыбу для сушки

Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.

Какая рыба подходит для домашнего посола и сушки

В домашних условиях реально засолить, а затем засушить такую рыбу:

  • Воблу.
  • Леща.
  • Карасей.
  • Гольца.
  • Густеру.
  • Щуку.
  • Окуней.
  • Бычков.
  • Толстолобика.

Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

  • Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
  • Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Мокрый способ или посол в рассоле

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Читайте также:  Крючки для ловли щуки
Ссылка на основную публикацию