Осетр холодного копчения. Рецепт с фото: подготовка тушек, засолка, копчение и хранение

Приготовление копченого осетра в домашних условиях

Осетрина ценится за вкусное мясо, полезное для организма. Единственный нюанс – стоимость копченых продуктов. К примеру, на осетровый балык оптовая цена высокая, поэтому при розничной реализации немногие могут позволить себе приобрести такой деликатес. Целесообразно готовить копчености в домашних условиях. Используя технологию холодного или горячего копчения удастся создать изысканный кулинарный шедевр.

Выбираем рыбу

Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:

  • глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
  • чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
  • мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Подготовка к копчению

На подготовительном этапе следует очистить осетра и разделать при необходимости. Процесс разделки отличается для больших и маленьких особей:

  1. У мелкой рыбы делается надрез вдоль брюшка, вынимаются внутренности. При желании срезаются костяные чешуйки.
  2. Большие особи после потрошения разрезаются вдоль хребта. Возможно коптить целый кусок без кожи – филе – или нарезать мясо на стейки.

После очистки и разделки тушки тщательно промываются. После предварительного подсушивания бумажными полотенцами можно приступать к засолке.

Маринад для копчения

Правильный посол гарантирует выведение болезнетворных микроорганизмов, что очень важно при копчении.

Для засолки используют крупнозернистую соль. Она проникает глубокого в волокна и изменяет их структуру, лучше выводит влагу и обеспечивает придание вкуса заготовке. Перед тем как коптить осетра, следует определиться с методом посола: сухим или жидким.

Маринад для холодного копчения

Для гарантированного обеззараживания продукта используют концентрированный солевой маринад. Рассол готовят из расчета 1,5 кг. соли на 1 л. воды. Тушки должны быть полностью покрыты жидкостью. В таком виде осетр выдерживается в холодильнике в течение 12 часов.

Универсальный способ

Вариант, который подходит для приготовления копченого осетра холодным и горячим методом, включает следующие ингредиенты:

  • 250 мл. соевого соуса;
  • 250 мл. сухого белого вина;
  • 1 ст.л. лимонной кислоты;
  • 1 ч.л. сахара;
  • 3-4 лавровых листа;
  • специи и пряности по вкусу.

Совет! Для придания рыбе оригинальных вкусовых качеств при копчении добавляют в маринад тимьян, розмарин, базилик. Эти травы отлично подчеркивает вкус рыбы.

Для приготовления пряного маринада жидкие ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Осетра опускают в жидкость и помещают в холодильник на 10 часов. Непосредственно перед копчением рыба натирается сухими компонентами. В брюшко укладывается лавровый лист.

В некоторых случаях используют классический сухой посол. В таком случае вся тушка натирается солью, смешанной с черным молотым перцем, и оставляется на 12-24 часа в холодильнике для засолки.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

  1. На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
  2. Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
  3. Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
  4. Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
  5. Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
  6. Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Приготовление копчености в духовке предусматривается использование алкоголя.

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

  1. Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
  2. Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
  3. Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Советы по копчению

Каждый рецепт копчения осетрины имеет свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет добиться идеального результата. Существуют и общие рекомендации, позволяющие сделать вкус ярче, а копчение проще:

  1. Использовать комбинированное топливо. В качестве основного компонента берут бук или ольху, содержащие малое количество смол. Для усиления ароматических качеств подмешиваются опилки яблони, груши или вишни. Можжевеловые веточки придают пикантных ноток копчености.
  2. Для ускорения копчения рыбу осетрина нарезается на мелкие кусочки. Отлично выглядят и быстро коптятся стейки. Также возможно филировать осетра.
  3. Для придания оригинального вкуса рыбе добавляют специи и пряности. Использовать можно готовые приправы к рыбе или создавать уникальные комбинации. Чтобы копченость имела яркий рыбный вкус и аромат следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
  4. Чтобы осетрина имела правильный вкус, получилась безвредной, следует обеспечить выведение лишней влаги. Для этого рыба вялится на свежем воздухе перед приготовлением. Проветривание после копчения позволяет мясу пропитаться дымом глубже и вызреть.

Отточив мастерство горячего и холодного копчения осетра, можно экспериментировать с рецептами, щепой, маринадами. Так удастся отыскать свой идеальный рецепт и подогнать копченость под личные предпочтения.

Состав и свойства копченого осетра

Составляющие компоненты осетрины делают ее ценной с точки зрения оздоровления. Специалисты рекомендуют включать продукт в состав диетического питания. При умеренном употреблении рыба способствует похудению. Все ее составляющие хорошо усваиваются организмом, улучшая метаболические процессы.

В копченой осетрине содержится 32,2 гр. белка, 4,4 гр. жира, которые легко усваиваются. Отсутствие углеводов благоприятно влияет на усвоение продукта. В составе осетра имеется большое количество витаминов групп А, В, D, PP, микро- и макроэлементов, таких как калий, фосфор, натрий, медь, магний, кальций. Этот набор полезных веществ оказывает положительное воздействие на здоровье человека:

  • ускоряет регенерационные процессы в организме;
  • контролирует уровень холестерина;
  • предотвращает появление онкологических новообразований;
  • нормализует обмен веществ;
  • улучшает зрение;
  • повышает стрессоустойчивость;
  • усиливает защитные функции организма.

Польза от употребления осетрина ощутима при регулярном, умеренном включении продукта в рацион. При наличии аллергических реакций и непереносимости следует посетить консультацию врача.

Калорийность

Осетрина горячего копчения калорийность имеет среднюю. В 100 гр. продукта содержится 221 Ккал. Копченость, приготовленная холодным методом, менее калорийна. В не 194 Ккал на 100 гр. Калорийность осетрины горячего копчения выше, поскольку сок и жир пропитывает мясо во время приготовления. Осетрина в холодной коптильне высушивается дольше, что уменьшает калории.

Где и как хранить

Осетра горячего копчения желательно употребить сразу. В холодильнике он сохранится в течение 2-3 дней при температуре +2-+4°С. Продукт холодного копчения имеет продолжительный срок хранения – до 21 дня. Рыба должна быть изолирована от других продуктов. Используют для этого пергамент или пищевую фольгу. Альтернативным вариантом, продлевающим сроки хранения, считается заморозка. Поместив копченость в вакуумную упаковку и отправив в морозильную камеру, удастся сохранить продукт в 2 раза дольше, чем в холодильнике.

Копченый осетр – изысканный деликатес. Отдельно употребляют икру, которая считается самым ценным продуктом. Имея на руках осетрину, обязательно следует закоптить рыбу. Вкус и аромат осетрины не оставят равнодушным даже самых привередливых гурманов. Это блюдо станет любимым угощением близких и друзей.

Осетр холодного копчения. Рецепт с фото: подготовка тушек, засолка, копчение и хранение

Осетр холодного копчения. Рецепт с фото

Осетрина в любом виде считается деликатесом. Осетр холодного копчения (рецепт с фото смотрите ниже) сохраняет высокие питательные свойства, калорийность, содержит полезные рыбьи жиры, витамины, ценные рыбные белки и аминокислоты. Осетровое мясо на 98 % усваивается людским организмом.

Холодное копчение осетра отличается оборудованием и технологий. Желаете приспособление изготовить самостоятельно? Скачайте книги, в которых есть чертежи, расчёты и подробные описания коптилен разной конструкции.

Нет желания сооружать коптильню самостоятельно? Присмотрите подходящий вариант в любом из лучших интернет-магазинов:

Холодное копчение осетра отличается оборудованием и технологий. Желаете приспособление изготовить самостоятельно? Скачайте книги, в которых есть чертежи, расчёты и подробные описания коптилен разной конструкции.

Универсальный способ

Вариант, который подходит для приготовления копченого осетра холодным и горячим методом, включает следующие ингредиенты:

  • 250 мл. соевого соуса;
  • 250 мл. сухого белого вина;
  • 1 ст.л. лимонной кислоты;
  • 1 ч.л. сахара;
  • 3-4 лавровых листа;
  • специи и пряности по вкусу.

Совет! Для придания рыбе оригинальных вкусовых качеств при копчении добавляют в маринад тимьян, розмарин, базилик. Эти травы отлично подчеркивает вкус рыбы.

Для приготовления пряного маринада жидкие ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Осетра опускают в жидкость и помещают в холодильник на 10 часов. Непосредственно перед копчением рыба натирается сухими компонентами. В брюшко укладывается лавровый лист.

В некоторых случаях используют классический сухой посол. В таком случае вся тушка натирается солью, смешанной с черным молотым перцем, и оставляется на 12-24 часа в холодильнике для засолки.

Маринады перед горячим копчением

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Процесс копчения осетра

Засолка в рассоле

Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий.

На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С

Количество соли (кг) на 5 л воды
10%0,14
20%0,28
30%0,43
40%0,59
50%0,76
55%0,84
60%0,93
65%1
70%1,12
75%1,22
80%1,32
85%1,43
90%1,54
95%1,65
100%1,78

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засолка для холодного и горячего копчения

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет. Настаивается рыбка около суток в холодильнике. В принципе, она уже готова отправиться в коптилку, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в посудину немного белого вина и дать рыбе еще сутки настояться.

Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетр холодного копчения

Осетрина холодного копчения не менее вкусна, чем блюдо, приготовленное горячим способом. В этом рецепте очень важна хорошая засолка продукта.

Чтобы закоптить осетра холодным способом, надо иметь специальную коптильню, в которой можно поддерживать невысокую температуру, позволяющую пропитаться мясу рыбы дымом, но не провариться при этом. Коптильня для холодного копчения объемнее приспособления для горячего копчения. Поэтому холодным способом можно прокоптить рыбу на дачном участке или во дворе дома.

Читайте также:  Домашняя прикормка для плотвы своими руками зимой, весной, летом и осенью

Свежую рыбу чистим. Потрошим, не разрывая желчный пузырь, тщательно моем и режем на небольшие куски. Натираем их крупной солью, складываем в глубокую емкость , уплотняем гнетом. Четыре дня выдерживаем в прохладном месте, пока рыба не пустит сок. Затем промываем куски и хорошо провяливаем ьна открытом воздухе в течении 2-х суток. Каждый кусок подвешиваем на крючок внутри коптильни, накрываем ее крышкой и коптим на медленном огне двое суток. На дно коптильни насыпаем влажные буковые или ольховые опилки. Они должны давать ароматный несильный дым. Самое сложное – поддерживать постоянную температуру копчения, чтобы мясо пропитывалось дымом, но не проварилось и не пересушилось. После завершения процесса рыбу проветривают несколько часов.

Удаление внутренностей

Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены.

Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.

Холодное копчение рыбы: подготовка, засолка, хранение. Как коптить рыбу холодного копчения в домашних условиях?

Лето – отличное время для того, чтобы отправиться на рыбалку, наловить рыбы и закоптить ее в домашних условиях методом холодного копчения. Получится настоящий деликатес! В этой статье мы подробно расскажем об этой методике копчения разных сортов рыбы. Вы сможете коптить даже мелкую речную рыбку – она у вас будет и ароматной, и вкусной!

Лето – отличное время для того, чтобы отправиться на рыбалку, наловить рыбы и закоптить ее в домашних условиях методом холодного копчения. Получится настоящий деликатес! В этой статье мы подробно расскажем об этой методике копчения разных сортов рыбы. Вы сможете коптить даже мелкую речную рыбку – она у вас будет и ароматной, и вкусной!

Как приготовить осетра горячего и холодного копения

Осетр на столе — поистине царское угощение. Особенно, если это осетр горячего копчения, приготовленный целиком. Сервировка стола таким блюдом не только переносит в дворцовые палаты, но и по цене им соответствуют. На порядок дешевле и вкуснее копченый осетр в домашних условиях.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Универсальный
  • 2 шт. рыбины среднего размера;
  • 1 стакан соевого соуса;
  • 1 стакан белого сухого полусладкого вина;
  • 1 ст. л. лимонной кислоты;
  • 1 ч. л. сахара;
  • пряности – розмарин, тимьян;
  • другие специи по вкусу;
  • лавровый лист.

Тушки вымыть, почистить, положить на час в холодильник. Все продукты, кроме лаврового листа и специй, положить в емкость. Состав довести до закипания, затем охладить.

Лаврушку вложить в поперечные надрезы в тушках, залить рыбу маринадом и поместить в холодильную установку на 10 часов. Перед копчением продукт намазать специями.

Способ горячего копчения осетра в домашних условиях

Стерлядь горячего копчения получается более разваренной, а у осетра мясо более упругое и плотное. Для готовки необходимо: 1 охлажденный осетр весом 2-2.5 кг, вода – чтобы покрыла кусочки, 1 ч. л. свежеперебитого перца, 1 ч. л. мелкой соли, сушеный укроп – 2 ч. л., сок от 1 лимона, 1 ст. л. сахарного песка, щепа фруктовых деревьев.

Подробное описание рецепта. Тушку очистить от потрохов, отрезать голову и хвост для ухи, а оставшуюся часть туловища разрезать на 2-3 куска и выложить в емкость.

Подогреть воду, всыпать в нее перец с укропом, соль и свежевыдавленный сок лимона. Добавить сахар, перемешать и попробовать маринад на вкус.

Остудить жидкость и залить рыбу так, чтобы она полностью покрыла кусочки. Оставить заготовку на ночь в условиях холодильной камеры. По окончании времени достать рыбу и промокнуть полотенцем. Для копчения лучше использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев. Дно коптильни застелить фольгой, выложить щепу и побрызгать немного водой.

Далее разложить рыбу на решетке и закрыть устройство крышкой. Развести огонь и коптить рыбу час при температуре 80℃. При появлении первого дыма крышку приоткрыть, чтобы мякоть впоследствии не горчила. По окончании времени потушить огонь и оставить рыбу под крышкой на 1 час. Осетр горячего копчения получается упругим, ароматным и тающим во рту.

Осетр холодного копчения получается светящимся, сочным и в меру жирным. Аппетитное лакомство следует готовить по шагам. Разделанные и нарезанные ломтями тушки осетра следует натереть солью смесью соли с сахаром в пропорциях 4 к 1. Куски выложить в миску и выдержать в холодильной камере на 2 суток.

Домашнее холодное копчение рыбы

Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:

  1. промыть
  2. выпотрошить
  3. разделать
  4. засолить
  5. обсушить.

Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.

Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.

Технология приготовления рыбы холодного копчения – как правильно коптить

Заранее засоленная рыба коптится в течение нескольких дней. Температура для холодного копчения рыбы не должна превышать «плюс» 26 градусов. При данном температурном режиме обеспечивается пропитка рыбы всеми составляющими, которые содержатся в дыме. Коптить рыбу не нужно при коротких поездках за город, ведь процесс занимает более 24 часов.

Единственный недостаток метода – невозможность осуществления в квартирных условиях из-за длительного времени копчения рыбы в коптильне.

Метод холодного копчения – это усушка рыбы, при этом процессе сохраняется жирность продукта и улучшается вкус блюда. Рыба пропитывается следующими веществами:

  • составляющие смолы;
  • уксусная кислота;
  • фенолы.

Пример холодного копчения красной рыбы:

  1. Развешивание рыбы в коптильне (следует избегать соприкосновения тушек).
  2. Разжигание огня (максимальная температура – «плюс» 25-30 градусов).
  3. Поддержание дыма постоянно в течение 12 часов, затем – с небольшими перерывами.

Как приготовить осетра горячего и холодного копения

Осетр на столе — поистине царское угощение. Особенно, если это осетр горячего копчения, приготовленный целиком. Сервировка стола таким блюдом не только переносит в дворцовые палаты, но и по цене им соответствуют. На порядок дешевле и вкуснее копченый осетр в домашних условиях.

Осетр — рыба царская

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр — рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жиров. В белке осетра можно обнаружить все аминокислоты, которые необходимы человеку, и которые усваиваются в организме на 98%. Тушка его состоит на 10-15% из самого полезного и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики рахита.

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Подготовка к копчению

К сожалению, замороженный осетр много теряет из своих вкусовых качеств. Поэтому для копчения лучше приобретать охлажденную тушку. Хранится она в холодильнике не больше двух суток.

Свежесть определяется по глазам. У давно пойманной рыбы зрачок мутный. Также можно надавить пальцем на бок, и, если вмятина сразу исчезает, то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь — рыба из осетрового семейства. Ее размеры позволяют коптить ее целиком. Если вы хотите сделать блюдо зрелищным, оставьте у стерляди голову и костяные наросты на спине. Просто надо выпотрошить внутренности и почистить чешую.

Осетров большого размера разделывают так же, как и другую большую рыбу. Ее чистят, потрошат и отрезают голову. Все делать именно в такой последовательности. А затем обрезают наросты на спине.

Смотрите по размеру, можно ли готовить рыбу целиком или разрезать тушку на куски, чтобы мясо лучше промариновалось и прокоптилось.

Осетр горячего копчения

Свежую или охлажденную рыбу нарежьте на куски шириной 5 см. Если рыба очень большая, можно разделить эти кольца вдоль на половинки. Маленькую стерлядь коптите целиком. Осетрина горячего копчения имеет свой собственный прекрасный вкус и аромат. Поэтому важно не переусердствовать с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

  • соль крупная 1 ст.л.;
  • сахарный песок 1/2 ст.л.;
  • смесь перцев;
  • розмарин, базилик, укроп в меру.

Когда все готово, можно приступать к основному действу.

  1. Рыбу натрите, пересыпьте полученной смесью, плотно накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
  2. Не вынимая из емкости, залейте ее белым сухим вином или коньяком и оставьте в холоде еще на 24 часа.
  3. Промойте рыбу проточной водой и подсушите пару часов.
  4. Разложите на решетку и коптите при температуре 75-90 о С 1-2 часа.
  5. Оставьте в коптильне еще на полчаса.

Чтобы закоптить осетрину, на дно печи выкладывается щепа, предварительно полчаса вымоченная в воде. Срок хранения такого продукта в холодильнике — не более семи дней. Но если его заморозить, срок годности увеличится до 4 месяцев.

Не размещайте рыбу для просушки на большом ветру. Это чревато появлением сухой и грубой корки на поверхности осетра.

Горячее копчение осетра дома

Самый простой рецепт горячего копчения осетра — это копчение в духовке. Маринад используйте тот же. Пересыпьте им рыбу и оставьте в холодильнике на двое суток. Затем налейте в емкость раствор «жидкого дыма» 1 ст.л. в 100 г белого сухого вина и оставьте в холоде еще на двое суток.

Промойте и подсушите кусочки. Разогрейте духовку до 80 о С и установите над противнем решетку с рыбой. Налейте в противень жидкость, которая образовалась после маринования рыбы, и добавьте туда еще столовую ложку «дыма». Сколько времени коптить осетра таким образом, определяйте по сухости рыбы, но не больше двух часов. Срок хранения продукта — 4 месяца в морозильнике или неделя охлажденным.

Холодное копчение осетра

Для того, чтобы на вашем столе появился осетр холодного копчения, необходимо иметь специальную печь или коптильню. Перед копчением рыбу надо засолить. Натираем, обильно пересыпаем разделанные тушки или куски солью и сахаром (4:1), укладываем в емкость и выдерживаем под небольшим гнетом 2 дня. Можно солить рыбу в рассоле, который готовится из:

  • соли 1 стакан;
  • сахара 1 ст.л.;
  • воды 1 л;
  • лавровый лист, кориандр, перец, базилик.

Вытрите насухо рыбу и подвесьте для вяления на 10 часов.

Для особого вкуса и аромата, в стружки и опилки можно добавлять листья дуба и черной смородины.

Поместите осетра на решетке в коптильне или подвесьте тушки. Коптите дымом с температурой не выше 30 о С 10-18 часов, в зависимости от толщины кусков. Оставьте рыбу на просушке еще на 6 часов.

Такой копченый осетр может сохраняться в холодильнике около месяца. Хранение в замороженном виде может длиться до полугода.

Существует множество разных способов копчения этой замечательной рыбы. Мы рады будем узнать от вас новые рецепты, которые предлагаем разместить в блоке комментариев.

Коптим осетрину в домашних условиях

Осётр, копчённый в домашних условиях, ничем не уступает промышленным вариантам, тем более что такая рыба обойдётся вам значительно дешевле, чем магазинный продукт.

Копчёные продукты — это всегда вкусно и полезно

Осётр — невероятно ценная рыба. Она богата полезными микроэлементами, такими как хром, никель и фтор, а также соединениями, которые препятствуют развитию атеросклероза. Эта рыба имеет замечательный баланс между пищевой и энергетической ценностью, что очень ценится сторонниками здорового питания. Кроме того, это очень вкусная рыба, независимо от того, каким способом она приготовлена. Как закоптить осетра в коптильне так, чтобы копчёность имела изысканный и утончённый вкус? Вот несколько рецептов.

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Осетрина горячего копчения готовится довольно просто. Для этого надо взять обязательно свежую рыбу — мороженая не подойдёт. Принеся домой, её надо сразу почистить, помыть, нарезать кусками толщиной до 5 см. Обычно осётра режут кольцами, но если экземпляр слишком большой, то лучше — полукольцами, чтобы мясо хорошо засолилось.

Перед тем как коптить осётра в коптильне, его надо правильно посолить. Укладываем всё в глубокую миску или кастрюлю. Солить рыбу надо в строгих пропорциях. На 1 кг вам потребуется:

  • 1 ст. ложка соли;
  • 1/2 ч. ложки сахара;
  • перец;
  • пряности по вкусу.

Очень важно не переусердствовать с приправами, чтобы не забить тонкий вкус копчёной осетрины. После того как вы пересыплете мясо солью, посуду надо плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки.

По истечении этого времени заливаем рыбу 100 г коньяка или белым сухим вином и снова ставим в холодильник ещё на сутки, а то и двое.

Затем надо очистить осётра от соли и желательно дать ему немного просохнуть. Теперь можно приступать к копчению осётра в коптильне.

Лучше всего для этого использовать небольшую переносную коптильню. Она необходима для того, чтобы легче было регулировать температуру, которая должна быть 80 ± 5 °С. При этом совершенно не имеет значения, где вы готовите осётра — на газовой плите или на костре.

Видео о том, как происходит процедура копчения:

На дно коптильни выкладывается щепа (в небольшом количестве). Её надо предварительно вымочить в воде 20–30 минут. Далее размещаем поддон, на него выкладываем нашу рыбу и плотно накрываем крышкой. Можно ставить на огонь. Как только коптильня хорошо наполнится дымом, надо уменьшить огонь. Процесс копчения длится до двух часов, однако, следует время от времени проверять готовность блюда, чтобы не пересушить его.

После того как вы погасите огонь, не вынимайте рыбу сразу. Дайте ей остыть под закрытой крышкой где-то с полчаса. Осётр горячего копчения готов.

Осётр с жидким дымом

На начальном этапе такое блюдо готовится так же: рыба очищается, нарезается и солится, как и в предыдущем рецепте. Период сухой засолки длится двое суток. Затем в ёмкость с мясом добавляется белое сухое вино и 1 ст. ложка жидкого дыма и убирается в холодильник ещё на двое суток.

Читайте также:  Ракушка (перловица) для рыбалки: как открыть, насаживать и сохранить насадку

Для того чтобы закоптить рыбу по этому рецепту, вам понадобится противень и решётка, которая укладывается поверх него. На дно следует налить немного рассола, в котором мариновалось мясо осётра, так, чтобы полностью его покрыть. Добавляем туда ещё ложку жидкого дыма. Главное, чтобы рыба, которую выкладываем на решётку, не касалась жидкости.

Всю эту конструкцию надо поместить в духовку и готовить 2 часа при температуре 79–82 °С. Важно контролировать температурный режим, чтобы не пересушить блюдо.

Через два часа осётр готов.

Осётр холодного копчения

Чтобы закоптить осётра по указанному рецепту, надо иметь на своём дачном участке специально организованную коптильню для холодного копчения.

Берём свежую рыбу. Чистим её и хорошо моем, чтобы не задеть желчь и не испортить мясо. Нарезаем осётра, хорошо натираем морской солью, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой и ставим под гнёт. Выдерживаем её четыре дня, а затем проверяем — если она пустила сок, то можно приступать к следующему этапу.

Далее, нарезанные куски надо хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Затем следует обязательный для данного рецепта момент — рыбу надо хорошо просушить, чтобы убрать излишки влаги. Обычно этот процесс длится до двух суток.

Подготовленную рыбу подвешиваем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На завершающем этапе копчёную рыбу надо вновь проветрить, чтобы удалить лишний дым. Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копчёного осётра в домашних условиях совсем несложно, а полученный результат принесёт удовольствие вам и вашим гостям.

Копченый осетр

8 минут Автор: 0

  • Выбор правильной тушки
  • Пошаговый способ разделки осетра
  • Способы маринования
  • Способ горячего копчения осетра в домашних условиях
  • Копчение холодным способом
  • Копчение осетра без коптильни
  • Выводы
  • Видео по теме

Копченый осетр – невероятно вкусное и ароматное лакомство, которое может стать деликатесной закуской, а также добавкой к оригинальным тарталеткам, салатам и бутербродам. Упругая мякоть осетровых рыб остается целой и не поврежденной при копчении, отличается отменным вкусом и высокой питательной ценностью.

Выбор правильной тушки

Вкус и качество готовых копченостей зависит от первоначального выбора рыбной тушки. Лучше остановить выбор на охлажденных тушках, а не на заморозке и не на стейках, так как в этом случае можно проще определить свежесть продукта. В охлажденном состоянии рыбину разрешено хранить 2 суток в условиях холодильника.

Свежесть осетра можно определить по степени прозрачности глаз. Если надавить подушечкой пальца на бок свежей тушки, вмятина сразу восстановится. Свежая тушка не обладает ярким рыбным запахом. Жабры качественного осетра отличаются темным цветом. Кожа на стейках осетра должна плотно прилегать к мякоти. Свежее мясо обладает кремовым, розовым или сероватым цветом.

На стейках непосредственно под кожей находится жировая полоска. Брюхо должно быть окрашено в розовый цвет без пятен и повреждений. Размер тушки не сказывается на вкусе, поэтому для копчения можно выбирать как небольшие, так и крупные экземпляры деликатесной осетровой рыбы.

Пошаговый способ разделки осетра

При использовании замороженного продукта рыбу следует разморозить в холодной воде или в условиях холодильника. Заливать осетра горячей водой или использовать для разморозки микроволновку нельзя, так как вкус и консистенция мякоти испортится.

Первым делом следует сделать разрез по брюшку и вытащить внутренности. Брюшную полость лучше промыть, удалить сгустки крови и промокнуть тушку салфеткой. Костяные чешуйки на боках следует срезать. Небольшие экземпляры могут прокоптиться целиком, а крупных осетров следует разрезать вдоль тушки. Рыбу свыше 3 кг можно нарезать на стейки толщиной 5 см.

Способы маринования

Следующим этапом приготовления копченостей станет маринование мякоти. Существует несколько способов засолки разделанного осетра, как для холодного копчения, так и для готовки горячим способом. Добавки разных пряностей в рецептуру обеспечивает остроту и пряность готовых копченостей.

Универсальный рецепт

Предложенный вариант маринования подойдет для всех типов копчения. Требуется на 1 разделанную тушку весом 1.5-2 кг: ½ стакана соевого соуса, ½ стакана столового белого вина, ½ ч. л. кислоты лимона, ½ ч. л. сахарного песка, 1 ветка ароматного розмарина, 1 ветка тимьяна, 3-4 лавровых листа, 5-6 шт. горошкового перца.

Способ маринования: сложить все компоненты, кроме лаврушки и приправ, в емкость, вскипятить и остудить маринад. Вложить лавровые листы в прорези на шкурке тушки, залить осетра маринадом и спрятать в холодильную камеру на 10 часов. Перед помещением в коптильню смазать тушку пряностями.

Солевой раствор

Для копчения с низкими температурами воздействия важно заранее обеззаразить продукт. В 1.5 л очищенной питьевой воды растворить 150 г мелкой соли без добавок. Залить осетра солевым раствором и выдержать тушку в холодильной камере 12 часов.

Медово-масляный

Для получения насыщенного вкуса рыбного балыка нужно: 150 мл масла экстра верджин, 50 г липового натурального меда, 100 мл свежевыдавленного сока лимона, 3 чесночные дольки, 2 ст. л. прованских трав, пучок зелени петрушки, 1 ч. л. мелкоперебитой соли, щепотка дробленого перца.

Готовка. Перемешать лимонный сок с оливковым ароматным маслом до однородности. Выложить мед, приправить маринад специями и мелко нарубленной петрушкой. Продавить в жидкость чесночные дольки, посыпать перцем и подсолить. Залить рыбу маринадной жидкостью и оставить на 6 часов.

С вином

Маринад с красным вином сделает вкус рыбной мякоти более пряным и насыщенным. Требуется: 1 л питьевой воды, 20 г тертого корня имбиря, 500 мл красного сухого вина, 40 г мелкой соли, по 5 г тертого розмарина и тмина, 5 звездочек гвоздики.

Способ маринования: воду довести до кипения, всыпать соль и отправить в жидкость гвоздику. Проварить маринад 5 минут, охладить, добавить вино, добавить оставшиеся компоненты и перемешать. Оставить мякоть осетра в маринаде на 4 часа.

С лаймом

Замаринованная рыба с цитрусовыми останется сочной и мягкой. Нужно: 2 лайма среднего размера, 150 мл пахучего оливкового масла, 4 дольки молодого чеснока, по 4-5 веток мяты с базиликом и мелиссой, 2 ст. л. соли, 2-3 ч. л. мелкоперебитого черного перца.

Пошаговое маринование: выдавить сок из лаймов, смешать с маслом и перемешать. Продавить чеснок и отправить в маринад вместе с нарубленной зеленью. Подсолить массу, посыпать перцем и перемешать. Оставить осетра мариноваться на 3-4 часа.

С вишней

Необычный маринад придаст мякоти особый древесный аромат и нежный вкус. Требуется: 2 чесночных дольки, 4 ст. л. ароматного оливкового масла, 1 ст. л. жидкого качественного меда, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. корня тертого имбиря, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. сухой вишни, 1 ст. л. семян кунжута, по 1 ч. л. соли и перебитого перца.

Готовка пряного маринада: натереть теркой чеснок, смешать его с имбирем и остальными компонентами. Залить мякоть рыбы и оставить на 4 часа.

Способ горячего копчения осетра в домашних условиях

Стерлядь горячего копчения получается более разваренной, а у осетра мясо более упругое и плотное. Для готовки необходимо: 1 охлажденный осетр весом 2-2.5 кг, вода – чтобы покрыла кусочки, 1 ч. л. свежеперебитого перца, 1 ч. л. мелкой соли, сушеный укроп – 2 ч. л., сок от 1 лимона, 1 ст. л. сахарного песка, щепа фруктовых деревьев.

Подробное описание рецепта. Тушку очистить от потрохов, отрезать голову и хвост для ухи, а оставшуюся часть туловища разрезать на 2-3 куска и выложить в емкость.

Подогреть воду, всыпать в нее перец с укропом, соль и свежевыдавленный сок лимона. Добавить сахар, перемешать и попробовать маринад на вкус.

Остудить жидкость и залить рыбу так, чтобы она полностью покрыла кусочки. Оставить заготовку на ночь в условиях холодильной камеры. По окончании времени достать рыбу и промокнуть полотенцем. Для копчения лучше использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев. Дно коптильни застелить фольгой, выложить щепу и побрызгать немного водой.

Далее разложить рыбу на решетке и закрыть устройство крышкой. Развести огонь и коптить рыбу час при температуре 80℃. При появлении первого дыма крышку приоткрыть, чтобы мякоть впоследствии не горчила. По окончании времени потушить огонь и оставить рыбу под крышкой на 1 час. Осетр горячего копчения получается упругим, ароматным и тающим во рту.

Копчение холодным способом

Осетр холодного копчения получается светящимся, сочным и в меру жирным. Аппетитное лакомство следует готовить по шагам. Разделанные и нарезанные ломтями тушки осетра следует натереть солью смесью соли с сахаром в пропорциях 4 к 1. Куски выложить в миску и выдержать в холодильной камере на 2 суток.

По желанию рыбу легко замариновать в рассоле: смешать стакан соли с 1 ст. л. сахара, 1 л очищенной воды, 1 лавровым листом, горстью кориандра, перцем и базиликом. Замаринованную рыбу протереть чистым полотенцем и оставить провялиться в проветриваемом помещении 10 часов.

В мелкие опилки и стружку добавить дубовые листья и ветки черной смородины. Подвесить тушки в коптильне, развести огонь и коптить рыбу при температуре 30℃ 15-18 часов, время зависит от объема ломтиков. Просушить осетра 6 часов на сквозняке. Готовая мякоть не разваливается, ее можно тонко нарезать и подать как ароматную добавку к бутербродам.

Копчение осетра без коптильни

Вкусно закоптить осетра можно без специальных устройств в условиях городской квартиры.

В духовом шкафу

Ароматную и насыщенную рыбку можно закоптить в духовом шкафу. Для готовки на 1 кг осетра потребуется: ½ ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. мелкоперебитой соли, 70 мл коньяка. Готовка копченостей в домашних условиях выглядит следующим образом.

Разделать осетра от внутренностей, натереть рыбину солью и сахаром изнутри и снаружи. Оставить заготовку на 10 часов в условиях холодильника. Рыба приготовлена, если из мякоти начинает выделяться сок. В этот момент влить коньяк и снова поставить тушку в холод на 6 часов.

Прогреть духовой шкаф до 80℃, включить конвекцию и поставить внутрь рыбу, затянув бичевкой. Коптить заготовку в зависимости от величины от 1 до 1.5 часа. До полного остужения рыбу выдержать на решетке, затем снять и разложить на тарелке, обязательно удалив нитки. Нитки позволяют сохранить целостность кусочков, что делает блюдо презентабельным и эстетичным.

С жидким дымом

Вкус копченой рыбы может имитировать вещество жидкий дым. Для приготовления 1 кг осетра необходимо: 1 ст. л. жидкого дыма, 1 ст. л. с горкой соли, 1 ч. л. сахара, 70 мл красного вина. Приготовить копчености нужно по таким шагам.

Тушку осетра освободить от внутренностей, намазать солью и сахаром. Уложить рыбу в миску и поставить в холодильную камеру на сутки. Время от времени рыбу переворачивать. После выделения соков в емкость влить жидкий дым и вино. Убрать заготовку еще на 5 часов.

Выложить тушки на решетку, оставить на час и обвязать бичевкой, чтобы ломтики не распадались. Отправить тушки в духовой шкаф на 80℃ сроком на 1 час. Далее перевернуть ломтики и готовить еще 40 минут. Подавать рыбное угощение лучше со свежими овощами, отварным молодым картофелем и белым хлебом.

Выводы

Если правильно коптить осетровых рыб, получится оригинальное деликатесное лакомство, достойное праздничного меню. Осетр горячего копчения получится нежным, мягким и очень ароматным. Насыщенный вкус прекрасно сочетается с овощами, зеленью и картофелем. Упругую рыбу, копченую холодным методом, можно выкладывать в нарезки, карпаччо и бутерброды.

Весенняя ловля щуки на жерлицы

С наступлением интенсивного весеннего снеготаяния наступает интересный период ловли щук на жерлицы. В это время большинство рыболовов ориентируется на мелководья, и это во многом себя оправдывает, однако на то, куда выходит щука, влияют разные обстоятельства. В зависимости от акватории ловли подбирается оснастка жерлиц и живец.

Время рыбалки

Еще Сабанеев отмечал, что щука питается с длительной периодичностью и один из периодов ее жора приходится на время перед нерестом. Дальше классик писал: «Периоды эти изменяются в зависимости от местности и климата, и жор ее почти незаметен, так как в это время она не имеет недостатка в пище и плохо идет на удочки и жерлицы: всюду кишат миллионы молодой рыбешки». Здесь следовало бы добавить, что в марте зубастая хищница неплохо идет на жерлицы, нужно только правильно выбрать место для их установки.

В это время хорошая рыбалка бывает на озерах и водохранилищах, как близких, так и отдаленных от Москвы. С началом стабильного весеннего потепления щука все чаще появляется на мелководных участках, а с приближением нереста выбирает кормовые участки рядом с береговыми закраинами.

Она также нередко заходит в русла притоков и может подняться вверх по ним, поэтому по весеннему льду для ловли перспективны подпруженные реки водохранилищ, русло которых продолжается по дну вытянутых заливов.

В этом году весна идет ранняя, поэтому и нерест щуки подо льдом следует ожидать уже в конце марта. Нужно помнить, что вначале нерестятся щуки помельче, а спустя какое-то время — покрупнее. Знание этого помогает правильно выбрать место для постановки жерлиц.

Выбор места ловли

Давно известно, что щука в любой период года следует за стаями кормовой рыбы. Весной, когда появляются стабильные плюсовые температуры, плотные стаи мелкого окуня, плотвы, густеры и другой рыбы перемещаются к берегу. Иногда стаи плотвичек и «полосатиков» кормятся на самом мелководье, где глубина не превышает 50 см.

В такие места на легкую поживу может подойти и щука. Мелкая щука чаще ловится там, где стоит мелкая кормовая рыба. На предельном мелководье некрупной щуке удобнее охотиться на кормовую рыбу, потому что движения последней во многом ограничены нижней кромкой льда и дном.

Но в узкие прибрежные ниши по весне заходит и рыба покрупнее, поэтому в некоторых заливах водохранилищ с глубины всего 20–40 см на жерлицы удавалось ловить и достаточно весомых щук. Так, однажды в маленьком заливе подпруженной Мологи мы у самого берега попали на мерную плотву.

Рядом на предельном мелководье я поставил десяток жерлиц, в результате чего увидел пять подъемов и взял две щуки, одна из которых потянула на 2,5 кг. Здесь сразу следует сказать, что там, где глубина ловли на жерлицы составляет 20–30 см, щука чаще срывает живца, особенно если движению лески при размотке жерлицы мешают водоросли.

Самые крупные щуки редко питаются мелочью или не питаются ей вообще (слишком большая затрата энергии при охоте, а протеиновое поступление незначительное). Но, конечно, здесь многое зависит от кормовой базы водоема. Так, на многих озерах Тверской и Новгородской областей крупная щука часто следует за стаями мерного подлещика, который даже в притоках или узких вытянутых заливах обычно придерживается русла, редко выходя на отмели с чистой водой (иногда бывает в самом конце ледостава).

В связи с этим в конце ледостава не следует ориентироваться только на предельное мелководье, но и выбирать места поглубже. Например, в марте на озере Шлино в Тверской области много щуки стоит в верховьях залива, куда впадает основной приток. В это время сюда стягиваются стаи самой разной кормовой рыбы: плотва, подлещик, язь, елец, уклейка, густера.

Рыба, которая держится на поливах, в основном некрупная, и щука здесь попадается чаще массой до 1,5 кг. Но на бровках, где глубина 1–2 м и где клюет приличный подлещик, можно поймать «зубастую» и крупнее, что обусловлено заходом по руслу стай крупного подлещика (движение по притоку ограничено дамбой, через которую проходит пропускная труба).

Однако весной на льду неглубоких рыбных заливов может появляться большое количество рыболовов, а щука, особенно крупная, шум не любит. Поэтому в начале хода «белой» рыбы можешь быть с уловом «зубастых», а позднее и от нуля не уйдешь.

Выходящая охотиться на мелководья щука с похолоданием может снова отходить на глубины 5–6 м, а то и более. Я вообще заметил, что на больших озерах и водохранилищах даже в конце ледостава часть косяков крупной «белой» рыбы остается на отдаленных от берега кормных подводных возвышенностях или поливах вблизи затопленного русла, и здесь же нередко кормится крупный хищник: щука, окунь, налим. Поэтому если у берега щука не берет, а лед еще крепкий, я иногда отправляюсь проверить известные мне глубокие акватории.

Читайте также:  Советы рыбаков о том, как лучше связывать плетенку с леской быстро и без проблем

Кстати, эти акватории могут располагаться не так далеко от берега. Например, одно время я часто рыбачил на притоках Вазузского водохранилища, обычно выставляя жерлицы по поливам и бровкам затопленного русла притока, нередко ориентируясь на отдельные коряжки. Здесь глубина постановки жерлиц составляла 0,2–1,5 м и некрупная щука ловилась предсказуемо.

Но в том месте водохранилище довольно узкое, и от участка постановки мелководных жерлиц до бровки основного русла было не более 200–300 м, поэтому часть жерлиц я ставил на глубине. И хотя на глубине поклевки бывали значительно реже, но зато там попадались экземпляры намного превышающие массу тех, что ловились на мели; заодно на бровке попадался и судак. Кстати, поклевки щуки и судака на бровках часто происходили в темное время суток.

При весеннем поиске точек выхода щуки нужно также ориентироваться и на другие участки:

  • склоны прибрежных и островных песчано-каменистых кос;
  • кромку водорослей (рогоз, стрелолистник, рдест) — вокруг островов и у берега;
  • протяженные или короткие участки тростника;
  • канавы возле берега (идущие вдоль него или перпендикулярно к нему);
  • мелководные протоки между берегом и островами;
  • прибрежные свалы.

На таких участках жерлицы устанавливают на разной глубине.

Монтаж снасти и оснастки

Последний лед бывает рыхлый, жерлицы на нем стоят неустойчиво, поэтому я применяю жерлицы с широким пластиковым основанием. Они компактно складываются в предназначенную для них сумку. Кончик сигнальной пластины флажка нужно подгибать так, чтобы дерганья живца не приводили к холостым поклевкам, но в то же время не должно быть сильного сопротивления пластины, так как весной щука очень чуткая.

Для ловли на глубинах от 1 до 6 м я использую обычную оснастку с грузилом-«чебурашкой» массой 10–20 г, которое в зависимости от размеров живца позволит ему двигаться широкими кругами для лучшего привлечения хищника. В связи с этим следует каждые полчаса подходить к жерлицам и, не нарушая натяжки флажковой пластины, подергивать за леску (лунки должны быть засыпаны снегом). Если щука берет очень вяло и часто бросает живца, то массу грузила нужно предельно уменьшить (иногда бывает достаточно на мягкую леску прищепить несколько дробинок, чтобы они позволили уйти живцу на глубину).

При ловле на предельных отмелях лучше использовать оснастку без грузила, поскольку здесь оно из-за ограниченности пространства будет мешать движениям живца. Оснастка же без грузила позволяет рыбке плавать свободно, то поднимаясь под кромку льда, то опускаясь ко дну. Без грузила оснастку приходится запихивать под лед деревянной рогулькой.

Весной, как уже было сказано, щука становится очень чувствительной, поэтому и металлический поводок будет лишним. Тройник привязывается прямо к основной леске диаметром 0,38–0,4 мм. Желательно, чтобы леска была мягкая и без памяти, тогда она меньше закручивается кольцами и лучше растягивается в линию под массой живца или живца и грузила.

В данном случае, чтобы щука не откусила поводок, после поклевки нужно дать ей возможность размотать леску и остановиться, а когда она снова двинется, подсечь. После этого вываживать не сразу, а внатяг отпустить пару десятков сантиметров лески, чтобы она смогла зайти за так называемый щучий ус — это предотвратит леску от попадания на острые зубы хищника.

Весной в рыболовном арсенале нужно также иметь хотя бы с десяток подледных жерлиц-поставушек. Конструкция их проста и не занимает много места в рыболовном ящике. Зато эти поставушки выручают во время ночной ловли. Ночью в марте еще бывают крепкие морозы, и поскольку из-за отсутствия снежного покрова лунки нечем присыпать, то леска у обычных жерлиц примерзает ко льду; в то же время размотка подледных жерлиц осуществляется беспрепятственно.

Какого живца выбрать

Универсальным щучьим живцом для большинства водоемов бывает плотвичка или окунь. Они резвы и много двигаются. Обычно стайные плотва и окунь хорошо ловятся на мормышку с подсадкой мотыля. Если вы прямо перед постановкой жерлиц наловили живца, то он лучше, чем привезенный в канне живец, будет ходить на оснастке.

Неплохим живцом также может быть ерш, пескарь, уклейка. Пескарь и ерш хороши тем, что, находясь выше дна, они все время стараются уйти вниз и своими колебаниями привлекают щуку издали. Уклейка тоже очень подвижна. Иногда для ловли крупной щуки рыболовы наживляют подлещика.

Мелкий карась в продаже бывает часто. Он очень живуч, но не всегда нравится щуке. Обычно я везу с собой десяток карасей и наживляю ими жерлицы, чтобы не терять время на ловлю мормышкой, ведь весной щука берет с раннего утра. После установки жерлиц я начинаю ловить где-то рядом на мормышку окуней и плотвичек, и постепенно заменяю живцов, отпуская карасей в водоем.

Вообще любого оставшегося на крючке подвижного живца лучше отпускать в водоем, а не оставлять на съедение воронам. Чтобы живец долго оставался подвижным, нужно подбирать тройники, изготовленные из тонкой проволоки, и делать крючком деликатный прокол за спинным плавником.

Тактика и техника ловли

Весной рассветает рано, поэтому на водоеме нужно быть уже часов в шесть-семь. Если ловля происходит на прибрежных отмелях, то я ориентируюсь на береговые склоны, свободные от снега. Там, где по берегам его много, прибрежная вода из-за снеготаяния становится холодной, и менее комфортной для обитания кормовой рыбы и хищника.

В этой же связи при ловле вблизи устьев притоков следует ориентироваться на те ручьи и речки, которые протекают не через лес, а по полям, на которых снег уже растаял и вода которых хорошо прогревается на солнце.

На выбранных участках я сразу сверлю лунки в количестве, вдвое превышающем число жерлиц. Это необходимо для того, чтобы в процессе ловли можно было переставить жерлицы, не создавая дополнительным бурением шума.

Кроме того, если на какую-то жерлицу попалась «зубастая», то полезно ближе к ней установить еще одну-две жерлицы: часто в уловистой зоне попадаются и другие щуки. При ловле на мелководных участках следует передвигаться очень тихо. Если жерлицы долго молчат, стоит вынуть жерличную оснастку и некоторое время поиграть в лунке блесной — в разных слоях воды.

При поиске мест выхода щуки жерлицы нужно расставлять широко, но когда хорошо изучены места ее выходов, то жерлицы ставят плотно друг к другу.

По весне часто бывает, что щука берет вяло. Если щука схватила живца, но не переворачивает его и не отходит в сторону, можно заставить ее стать более активной, если мелко-мелко подергать за леску. Иногда такие подергивания приходится делать в несколько этапов, пока хищник не начнет как следует разматывать снасть. Слабо берущая щука иногда попадается за край пасти.

При постановке жерлиц нужно учитывать, что в марте ночью обычно подмораживает и на льду образуется надежный наст, способный выдержать даже человека, но взошедшее солнце постепенно его разрушает и тогда не только рыболов, но и жерлицы начинают проваливаться под лед. При этом наст остается дольше надежным под тенистым берегом. Если есть возможность, то жерлицы всегда нужно присыпать снегом.

Безопасность на льду

Весенний лед коварен. Бывает, что с утра он спокойно выдерживает тяжесть рыболова, а с прогреванием солнца становится рыхлым и очень ненадежным, поэтому на рыбалку по последнему льду нужно отправляться всегда с товарищем, который в случае чего сможет кинуть конец длинной веревки.

По самому последнему льду следует продвигаться, прощупывая перед собой лед пешней, и желательно не отходить далеко от берега. Нужно также помнить, что на проторенных тропах лед бывает более надежен, чем на нехоженых участках.

Ловля щуки в марте и апреле жерлицами — правильная техника и тактика по последнему льду

Некоторые рыболовы ждут рыбалку на щуку в марте на жерлицы, как манну небесную. Другие же думают, что зубастая в это время не ловится. Третьи считают, что результативными могут быть лишь пара дней ловли щуки в апреле на жерлицы по последнему льду. Все это – из-за разнообразия климатических зон, условий водоемов и конкретных особенностей весны текущего года. Попробуем разобраться, как ловить щуку со льда весной жерлицами.

Весенняя щука со льда

Клев щуки в марте на жерлицы зависит от многих переменных. В одних регионах в марте уже нет льда, и ловить зубастую нужно уже на летний спиннинг. В других же продолжается глухозимье, а весной еще и не пахнет. Поэтому по срокам определятся необходимо исходя из условий конкретной местности. В средней полосе и южнее в марте обычно щука уже активна, и искать ее нужно преимущественно на мелководьях. Севернее и восточнее, когда весенних подвижек на водоеме еще нет, использовать тактику ловли пассивной щуки глухозимья.

Особенности поведения щуки зимой напрямую завязаны на те процессы, которые происходят в водоеме. Рыбам все равно на бумажные календари – живут они по биоритмам природы. Поэтому ориентироваться нужно не на календарное время, а на изменения, происходящие в природе. Ловля щуки в апреле на жерлицы может быть активной где-нибудь под Нижним Новгородом, зато если взять чуть севернее – зубастая будет жить по зимнему режиму. А в следующем году в это время вообще уже может не быть льда.

Клев щуки в апреле на жерлицы, если все срослось (последний лед, сроки, погода) может быть жором. В других условиях – предстоит охота на вялую щуку, выходящую кормиться на полчаса утром. Ловля щуки на жерлицы по последнему льду в умах рыболовов – некое эльдорадо. Однако попасть в нужное время в место, где активно кормится зубастая, не так уж и легко. Не всегда так везет. Поэтому весной нужно настраиваться на трудовую ловлю, как и зимой.

Где ставить флажки в марте

Рассмотрим, где лучше ловить щуку в марте жерлицами. Все зависит от того, в какой степени на водоеме произошли весенние изменения. Если еще глухо – то поиск производится на более глубоких местах зимних стоянок. В оттепели – на мелководьях в прибрежной полосе. Если весна явно в разгаре, и лед вот-вот станет недоступным для рыбалки – искать нужно на самом мелководье, в кустах и выше по течению, в верховьях водоемов, устьях впадающих притоков или в них самих.

Часто на новом водоеме сложно определить сразу, где преимущественно стоит хищница. Поэтому пробовать ловить нужно как на более глубоких бровках и свалках, так и в прибрежной зоне. Зачастую у прибрежной растительности поклевки чаще, но ловится преимущественно некрупная травянка (до 1.5 кг). На глубине поклевки реже, однако на крючок может залететь и щучий патриарх.

Ловить щуку жерлицами на прудах и озерах в марте нужно в верховьях, особенно, если там в водоем впадает река. Прибрежные заросли, ручейки стекающей воды – также перспективные точки. Поиск щуки с жерлицами в марте-апреле на больших водохранилищах может оказаться сложным делом. В крупных водоемах зубастая перемещается на большие расстояния, заходя вверх по притокам на десятки километров. Поэтому поиск может стать даже не тактическим на месте рыбалке, а стратегическим по всей акватории. Неправильно подобранное место лова – основная причина неудач. Если хищницы нет на зимних местах – нужно искать в других точках. В первую очередь проверяются заливы с водорослями и растительностью, прибрежные стены тростника, устья рек-притоков и мелководные места их нижнего течения. Склоны островных и прибрежных кос, кромки растительности, коряжники, места впадения притоков, бровки русла, маленькие мелководные карманы у берега – все это возможные точки стоянки хищницы в марте и апреле.

Тактика и техника ловли в марте

Рыбалка по последнему льду на щуку с жерлицами – это не только поиск. Некоторые рыболовы думают, что основная задача – найти зубастую, а там уж она возьмет любую приманку. Такой подход в марте оправдан только тогда, когда удалось попасть на жор. В остальное же время зубастая активно ловится не всегда. Во время зимней ловли щуки на жерлицы в марте на многих водоемах прослеживается некая тенденция. Обычно щука клюет активно до обеда. В одних водоемах – размеренно всю первую половину дня. На других – на рассвете в течении короткого времени, например, с 6.30 до 7.15. Ну и т.д. Поэтому прибывать на водоем и расставлять жерлицы нужно по темному.

Короткий период клева в марте может произойти с первыми лучами рассвета. И в это время можно взять весь дневной улов. Однако в послеобеденное время, если не клюет, результат часто приносит активное перемещение жерлиц на новые места с целью поиска стоячей хищницы. Неподвижно рассредоточенную по акватории хищницу нужно искать самому, как зимой. Бывает, что щука в марте на жерлицы ловится пассивно, а при вскрытии оказывается, что ее желудок набит мелкой рыбой. Значит, рыболов пропустил выход или не нашел место, куда зубастая ходит пиратствовать. И единственный выход – постоянная перестановка флажков с целью сунуть живца прямо под нос щуке.

На клев щуки весной подо льдом влияет погода и фазы луны. Однако это не аксиома. Но все же общие тенденции существуют. Лучше искать зубастую в тихую устойчивую погоду, без резких изменений и аномалий. Также важен выбор живца – зубастая может отказаться брать незнакомый ей объект, особенно если хищница стоит на месте. На одних водоемах лучше работает плотва, на других – окуньки или ершики. В-третьих, зубастая может быть неравнодушна к карасикам или пескарям. Размер рыбки обычно – до 10 см. Однако при целенаправленной охоте на трофейные экземпляры, если вам точно известно, что в этой коряге живет монстр кило на 10, нужно использовать плотву или подлещика 100-200 г. – и то не факт, что возьмет.

Безопасность на льду

Подледная ловля весной в марте сопряжена с повышением опасности провалиться под лед, который под теплыми лучами солнца становится рыхлым и пористым. В камышах вокруг каждой травинки образуются проталинки – и они постоянно увеличиваются. В местах с течением вода подтачивает уже не образующийся заново лед. В таких условиях на водоем лучше ходить, как минимум, вдвоем для подстраховки. Также следует особое внимание уделить правилам безопасности на льду во время зимней рыбалки.

Особенности и нюансы мартовских жерлиц

Одного и явного секрета ловли щуки в марте на жерлицы нет. Успех кроется в мелочах, в постоянном поиске и рыболовной смекалке. Какая-то неочевидная мелочь может сделать рыбалку. Рекомендации и советы по ловле щуки жерлицами по последнему льду:

  1. Флажки в марте должны быть выставлены на тропах щуки, в местах ее выходов на кормление еще затемно.
  2. Во вторую половину дня лучше не ждать, а активно перемещать жерлицы, проверяя как можно больше перспективных мест.
  3. В марте ледует поэкспериментировать с видом живца, с также высотой его расположения со льда.
  4. Перспективное место в марте – самая мель у берега, с островками водорослей. Буквально 10-50 см между льдом и дном. Причем сам лед может быть толщиной более метра. Грузило с поставушки снимается, живец проталкивается вниз палкой (важно следить, чтобы он не завис в стакане лунки, а находился именно в слое воды – иначе зубастая его просто не найдет).
  5. Чтобы активный живец не сходил с крючка, на жало можно надеть трубочку или кембрик.
Ссылка на основную публикацию