Копчение рыбы в домашних условиях: как правильно подготовить сырье, интересные рецепты

Приготовление рыбы горячего копчения

Употребление рыбы горячего копчения приносит удовольствие и пользу для организма. Магазинные продукты насыщены вредными добавками, что отражается на здоровье. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.

Выбор рыбы

Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть. Лучше использовать свежее выловленную рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:

  • количество льда не превышает 5%;
  • глаза яркие, без мутной пелены;
  • жабры имеют яркий, розовый или красный оттенок;
  • поверхность упругая;
  • мясо плотно прилегает к кости.

Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и обработку дымом.

Лучшие виды рыб для копчения

Разным породам рыб присущи особенности вкуса, запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Правильная разделка особей даст возможность получить лучший вкус, запах, устранить аромат тины при копчении речной рыбы, предотвратить появление горечи при приготовлении.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

Как сделать разделку, зависит от вида, размеров рыбы. Мелкая рыбка может коптиться целиком, поскольку потрошение займет много времени, а разобранная тушка при горячем копчении развалится. Технология подготовки особей выглядит следующим образом:

  1. Извлечение жабр.
  2. Очистка внутренностей.
  3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
  4. Голова отрезается по желанию.
  5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой.

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:

  1. Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой. Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
  2. В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
  3. Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Щепа для горячего копчения

Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально. Хвойные деревья применять не рекомендуется. Они придают горечь, выделяют много дегтя. Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня. Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным.

Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

На даче часто сооружают самодельные печи для копчения рыбы.

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Копчение без коптильни

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения. Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.

Как коптить горячим способом

Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:

  1. На дно коптилки засыпается щепа.
  2. Фиксируется емкость для сбора жира.
  3. Загружаются подготовленные тушки.
  4. Закрывается крышка.
  5. Коптильня устанавливается на нагреватель: костер, мангал, плиту.
  6. Продукт выдерживается указанное в рецепте время.
  7. Коптилка снимается с огня и охлаждается вместе с рыбкой.
  8. Копченость выдерживается на свежем воздухе около часа, после чего готова к употреблению.

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Скумбрию

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут. Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится. Через 10 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется перевернуть рыбины во время приготовления, чтобы они обработались равномерно.

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась. При помещении в коптильню в брюшки вставляются деревянные палочки – распорки. Они позволят исключить развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечит равномерную обработку дымом.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Для того, чтобы корочка получилась красивого золотого цвета, в щепу добавляют 1 ч.л. сахара.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Горбушу

Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире. Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке. Для усиления ароматических качеств в брюшко кладут веточку шафрана или зелень укропа. После горячего копчения в домашних условиях тушки лучше поместить в холодильник. Выдержанная таким образом рыба становится вкуснее.

Сколько коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:

  • рабочая температура;
  • размеры тушек.

Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки. При этом неправильно установленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не пропитается дымом. Для исключения таких ситуаций следует придерживаться технологии. Обычно для копчения небольших рыбин достаточно 25-30 минут. Крупные особи выдерживают в коптильне дольше. Приготовление крупной рыбы может занять до 2 часов.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:

  1. Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях. Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться.
  2. Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения.
  3. В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира. Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой.
  4. Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи.
  5. При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком.
  6. Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.

При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

  • пищеварительной;
  • опорно-двигательной;
  • сердечно-сосудистой.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Калорийность

Каждая калория, которую получает организм при употреблении копчености, идет на пользу организму.

Калорийность продуктов горячей обработки отличается в зависимости от вида рыбы. Эта цифра варьируется от 90 до 200 Ккал на 100 гр. рыбы.

Правила хранения

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С. Важно обращать внимание и на влажность. Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.

В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.

Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

  • Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
  • Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
  • Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

  • Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
  • Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.
Читайте также:  Рецепты приготовления икры щуки: как приготовить вкусный деликатес в домашних условиях, способы соления

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

  • Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
  • Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

  • если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
  • когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Горячее копчение рыбы

  • 1. Правильное горячее копчение рыбы
  • 2. Как коптить рыбу горячего копчения
  • 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
  • 4. Рецепты горячего копчения рыбы
  • 4.1. Горячее копчение скумбрии
  • 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
  • 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт


Как приготовить копченую рыбу самостоятельно

Вкуснейший деликатес и отличная закуска к пиву – копченая рыбка. Конечно, сейчас ее можно приобрести в любом магазине или супермаркете. Но как приятно приготовить такое блюдо самостоятельно. Технология процесса копчения вовсе не такая сложная, как кажется. Попробуйте хотя бы раз закоптить собственный улов или купленный продукт, и вы станете заядлым коптильщиком, поскольку процесс этот очень увлекательный. Как коптить рыбу самостоятельно, подготовка к копчению продукта и технологии различных видов копчения – представлены в этой статье.

Какая рыба подходит для копчения

Коптить можно рыбу, какая придется по душе или кошельку. Подойдет как морская, так и речная, выловленная самостоятельно или купленная на рынке. Главное быть уверенным в свежести продукта.

Стоит отметить, что вкуснее получается рыба жирных сортов, например: скумбрия, сом, салака, треска, судак, красная рыба. Но если вы наловили карпов, карасей или окуня – их тоже смело можно готовить.

Если вы купили замороженный продукт, перед приготовлением рыбу необходимо разморозить естественным путем в верхней части холодильника. Далее процесс подготовки к копчению происходит так же, как и со свежим продуктом.

Разновидности копчения

Копчение – древнейший способ приготовления продуктов. Еще с давних времен наши предки коптили мясо, рыбу. Обработка натуральным дымом позволяет получить не только вкусную аппетитную еду, но и продлевает ее срок хранения.

Существует 2 основных метода копчения: горячее и холодное.

Чтобы коптить рыбу любым способом, необходима коптильня. По своей конструкции горячие и холодные коптильни отличаются друг от друга. Коптильный аппарат можно приобрести в любом специализированном магазине, а при желании – соорудить из подручных средств самостоятельно.

Процесс копчения лучше начинать с утра, при сухой маловетреной погоде. Также для копчения нужно заготовить дрова, специальную щепу.

Древесина для копчения рыбы

Вкус готовой копчености во многом зависит от правильного выбора древесины. Разные виды дерева придают рыбе свой вкус, аромат, цвет.

Дрова для разведения огня можно взять любые: тополь, ольха, фруктовые деревья. Главное, чтобы костер давал хороший жар.

Для щепы подойдет ольха, дуб, плодовые деревья (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Также можно использовать смеси опилок, например, ольха с черешней или абрикосом. Очень хорошо добавить можжевеловые веточки вместе с ягодами.

Читайте также:  Полезные советы, как разделать щуку: на филе, чтобы сделать фарш для котлет

Для приготовления щепы нужно взять сухие ветки, порубить их топориком или нарезать обычным ножом. Можно нарубить щепки из поленьев. Размер такой стружки должен быть примерно одинаковым (2 на 2см), чтобы щепа тлела равномерно.

Опилки или щепа должны быть сухими в меру, иметь влажность 60-70 %. Слишком сухое дерево быстро сгорит, не образовав достаточного дыма. Мокрые опилки будут очень долго разгораться.

Подготовка рыбы к процессу горячего копчения

Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:

  • Обработка.
  • Засолка или маринование.
  • Просушка или вяление.

Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.

Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.

Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.

Засолка. Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца .

Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.

Маринование. Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.

Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.

Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.

Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.

Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.

Приготовление в горячей коптильне

Коптильня для горячего копчения производственная или сделанная самостоятельно состоит из следующих элементов:

  • Емкость, объемом 10-12 л. Это может быть металлическое ведро или бочка.
  • Поддон. В него во время копчения будет стекать сок и жир.
  • Решетка, на которую выкладываются продукты или планки, за которые продукты можно подвешивать.
  • Плотно закрывающаяся крышка с маленьким отверстием. Магазинные коптильни имеют крышки с гидрозатвором, что позволяет максимально плотно закрыть коптильный аппарат.

Дно коптильни посыпается щепой, достаточно взять две хорошие горсти. Желательно сверху положить несколько можжевеловых веточек и ягод, для особенного аромата.

Над щепой ставится поддон. Он предотвращает попадание влаги на опилки. В результате она не будет подгорать. Если поддон отсутствует, его можно заменить пищевой фольгой, сложенной в 2-3 слоя.

Поверх поддона ставится решетка, на которую выкладываются рыбные тушки. Рыба должна лежать не плотно, чтобы дым обволакивал равномерно каждый кусочек.

Коптильня накрывается крышкой, ставится на огонь. Костер можно развести в обычном мангале, а также воспользоваться плитой или горелкой. Огонь должен быть умеренно сильным.

Температура в коптильном аппарате должна быть от 90 до 120 градусов. При таком жаре мелкая рыбка коптится 30 минут, крупная 40-50 минут.

Чтобы контролировать степень готовности можно открывать крышку коптильни. Но делать это следует медленно и аккуратно. От поступления воздуха щепа может вспыхнуть и нанести вам травмы.

Когда приготовление окончено, достаньте рыбу и дайте ей остыть на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к долгожданной дегустации. Продукт горячего приготовления не хранится долго, всего 3-4 дня в холодильнике. Поэтому кушать его нужно быстро.

Подготовка к холодному копчению

Рыбу для холодного копчения обрабатывают так же, как и для горячего. Потрошат (крупную), вынимают жабры, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Далее наступает момент посола. Как правило, при холодном копчении ее солят сухим посолом в большом количестве соли. На дно подготовленной посуды сыпется небольшой слой соли, выкладываются тушки, предварительно натертые солью, и сверху снова присыпаются солью.

Если рыбы много, она укладывается слоями, каждый ряд также пересыпается солью. Поверх тушек кладется гнет. Солиться они будут не менее 5-ти дней.

После, тушки необходимо вымочить в чистой холодной воде, 3-4 часа. Затем деликатес нанизывается или надевается на крючки, вялится на сквозняке или хорошо вентилируем помещении 22-24 часа. Просушенную таким образом рыбу помещают в коптильню.

Холодное копчение рыбы

Процесс обработки холодным дымом обеспечивает длительное хранение рыбных деликатесов. Но и времени он тоже занимает много. Холодная коптильня состоит из 3-х основных частей: топка, емкость, в которой коптятся продукты и дымоход, соединяющий топку с емкостью. Производственные коптильни устроены иначе, процесс копчения в них автоматизирован и не требует постоянного человеческого контроля.

Рыба подвешивается в коптильне, разжигается костер и в емкость начинает поступать дым, который охлаждается пока проходит по дымоходу. Длина трубы дымохода должна быть от 1,5 метра.

Приготовление продукта длится не менее 24 часов беспрерывного копчения. Крупные тушки могут коптиться до 5 суток. Нужно учитывать, что первые 8 часов копчения должны быть непрерывными, поэтому следует запастись нужным количеством щепы и дров. После можно делать перерывы на ночь. Чем чаще перерывы, тем дольше длится приготовление.

Коптятся продукты холодным дымом, с температурой не более 30 градусов. Когда продукт готов, его достают из коптильни и помещают в хорошо проветриваемое сухое помещение, например, на чердак или чулан. При температуре не более 10 градусов рыба должна подсохнуть неделю. Только после этого она готова полностью к употреблению.

Оценка статьи:
(8 оценок, среднее: 4,38 из 5)

Загрузка.

Копчение рыбы в домашних условиях

Процесс копчения рыбы в домашних условиях сравнительно несложный. Его результатом будет прекрасная закуска к любому праздничному столу. Несмотря на то, что во многих магазинах и супермаркетах предлагают этот продукт в самых различных вариантах, приготовленный самостоятельно порадует своим вкусом.

Для многих интересен вариант копчения рыбы в домашних условиях, как бизнес. Ведь востребованность копченостей на рынке всегда большая, и ни она, ни продажа не зависят от погодных условий и сезонности. Создание бизнеса по копчению считается очень перспективной идеей. Для него не потребуется крупный стартовый капитал, а будущая прибыль может быть очень высокой.

Мы уже писали о копчении рыбы в любых условиях. Существует масса способов копчения рыбы в домашних условиях, но некоторые наиболее популярны среди любителей копченостей.

Виды копчения

Копчение — обработка продуктов питания веществами, которые образуются при неполном сгорании древесины. Чтобы приготовить рыбу, ее солят, высушивают и обрабатывают дымом. В результате получается готовый к применению продукт специфического вкуса и запаха. Калорийность копченой рыбы зависит от способа приготовления, но в среднем составляет 196 кал на 100 г продукта.

В основном пользуются такими видами копчения рыбы:

  • дымовой. В результате неполного сгорания древесины выделяется дым, вещества которого используются для обработки рыбы;
  • бездымный. Обработка тушки осуществляется коптильными жидкостями;
  • смешанный. В этом случае копчение производится при совмещении двух предыдущих видов.

Правильный технологический процесс позволит достичь особой нежности и сочности. Время длительности процесса для каждого раза индивидуально. На его влияет толщина продукта, который подлежит обработке, и желаемого результата. Чтобы из толстой рыбы получить вкусный и полезный продукт, потребуется больше времени.

Технология копчения рыбы состоит со следующих этапов:

  • провяливания. Это процесс обработки дымом средней температуры с целью удаления избыточной влаги. Его длительность составляет ¼ общего времени;
  • копчения. Это процедура максимального воздействия дыма, температура которого не более 95°, на тушку. В это время следует поддерживать особую степень копчения, чтобы тушка не оказалась варенной, но и не сухой.

Для приготовления используют такие способы копчения рыбы:

  • горячий (при температуре 80 – 170°);
  • холодный (температура не превышает 40°);
  • полугорячий (при температуре 50 — 80°).

Для проведения процесса нужна коптильня. Конструкции устройств для горячего и холодного способов приготовления отличаются между собой. Их можно купить в магазине, но также соорудить самостоятельно.

Холодное копчение

Способ холодного копчения рыбы — консервирующая обработка древесным дымом продукта, которая позволяет хранить его длительное время.

Продукт следует предварительно подготовить: засолить или выдержать в маринаде для копчения рыбы.

Затем рыбу тщательно промыть в воде и вымочить на протяжении от 2 до 24 часов, что зависит от ее размеров.

Можно описать много способов и народных методов холодного копчение, но лучше посмотреть правильное видео по теме засолки и копчения рыбы:

Копчение холодным способом в домашних условиях длится несколько суток при температуре не более 26°. Нужно контролировать, чтобы продукт был обеспечен медленной пропиткой веществ, содержащихся в дыме. Благодаря такой технологии для коптильни можно использовать разные материалы и конструкции.

Холодное копчение рыбы жидким дымом осуществляется путем погружения ее просоленной и высушенной на сквозняке тушки в посуду с налитым средством на 3 мин для крупной, и на 1 мин для мелкой рыбы.

Готовая копченая рыба обладает золотисто-коричневым цветом. После обработки ее нужно обязательно проветрить и оградить от дыма. Только тогда можно почувствовать ее аромат. В копченой рыбе 88 калорий на 100 г веса.

Полугорячее копчение

Копчение рыбы в домашних условиях также выполняется полугорячим способом. Его технология имеет свои особенности в температурном режиме, по длительности, степени засолки продукта. Но в домашних условиях он применяется ограничено.

Как закоптить рыбу полугорячим способом, вы можете увидеть в данном ролике. Здесь приведем пример копчения скумбрии, но он также актуален и для других видов рыбы:

Для приготовления полугорячим способом подойдет рыба, срок соления которой не превышает 2 суток.

Температура копчения рыбы на протяжении всего процесса должна поддерживаться от 70 до 90°, что является особенностью полугорячего копчения. Она выше, чем при холодном способе, но ниже в отличие от горячего. В качестве источника термообработки пользуются тлеющими щепами.

Особенностью коптильни для этого способа считается необходимость нагревания ее дна над огнем.

Приготовленный продукт имеет своеобразный аромат, а добавленный соус к копченой рыбе дополнит его вкусовые качества.

Горячее копчение рыбы

Особенностью горячего копчения является обработка продукта с помощью горячего дыма (более 80°) за сравнительно короткий промежуток (от 1 часа и больше). На длительность процесса влияет размер рыбы и способ приготовления.

Копчение рыбы в аэрогриле горячим способом — хорошая альтернатива специальным сооружениям. Чтобы точно знать, как приготовить рыбу горячего копчения в устройстве, следует придерживаться точных рекомендаций. На решетку ее укладывают таким образом, чтобы она не дотрагивалась до стенок. Улучшить аромат помогут ольховые стружки, а вкус — с помощью натирания маслом или жидким дымом.

Калорийность копченной масляной рыбы достигает 180 ккал на 100 г.

Подготовка рыбы к копчению

Одним из важных этапов в процессе приготовления рыбы является подготовка рыбы для копчения. Для этой цели подойдут как замороженные тушки, так и свежепойманные.

Одним из этапов этого процесса является разделка рыбы для копчения. Затем ее тщательно вымывают. Далее продукт подвергают засолке или маринованию. Засолка разносортной рыбы для копчения осуществляется раздельно. Также ее разделяют и по размерам. Как солить рыбу для копчения? Если ее вес составляет до 0,5 кг, выполняют натирание солью в сторону противоположную чешуе. Более крупные засаливаются путем закладывания соли под все жаберные крышки. Во внутренней части потрошеной рыбы производится солевая обработка за 0,5 часа до процедуры копчения. Мелкие тушки просаливают на протяжении двух – трех суток, крупные — от двух до семи суток.

Установив гнет на подготовленную рыбу, ее оставляют в погребе или холодильнике. За это время рыба должна стать в некоторой степени жесткой и плотной.

Как замариновать рыбу для копчения?

Подготовить рыбу для копчения можно путем маринования. Здесь опишем всего один универсальный способ, но если вы хотите поэкспериментировать, у нас есть набор универсальных маринадов в статьях «Маринад для копчения рыбы» и «Как сделать правильный маринад для копчения«.

Эта процедура выполняется на основе водного раствора соли. Она отличается от засолки присутствием в рецептах уксуса, вина, лимона и других добавок, которые изменяют вкусовые качества рыбы.

В маринад для копчения рыбы добавляют:

  • морскую соль (100 г на 2 л воды);
  • белое вино (200 г);
  • соевый соус к копченой рыбе (100 г);
  • лимон или лайм в виде сока (1/2 стакана);
  • сахар (100 г);
  • чеснок (4 зубка).

Сюда также добавляют специи для копчения рыбы — смесь черного и душистого горошка перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Некоторые любители добавляют смеси из засушенных или свежих трав: укропа, базилика, лука, чеснока, петрушки.

В кипящую воду добавляют все ингредиенты, хорошо перемешивают. Подготовленную рыбу укладывают в маринад, чтобы она была полностью покрытой. Выдержав ее 12 часов в холодном месте, подсушивают и коптят.

Для приготовления продукта мокрым посолом используют тузлук — сильно концентрированный рассол для копчения рыбы (до 90%). Для его приготовления используют крупную соль, та как она не так быстро растворяется, но лучше забирает влагу из тушки. При добавлении коричневого сахара, рома, мелиссы, белого перца, лаврового листа, гвоздики рыба приобретет непревзойденный аромат. Концентрация раствора зависит от сорта и размера продуктов.

Далее рыбу просушивают или вялят, чтобы из нее ушла лишняя жидкость и соль. А она сама будет плотной и не разварится.

Подготовка рыбы к копчению предусматривает еще 1 немаловажный этап — заготовка горючего сырья, которое способно поддерживать дымление на период длительностью, которая необходима под конкретный вид приготовления. Опилки, стружки или щепы для копчения рыбы приготавливаются из некоторых пород древесины. Для этой цели чаще используют ольху.

Также при заготовке щеп для копчения рыбы применяют малину, смородину, яблоню, вишню, грушу. Взяв березовую древесину, удаляют ту часть, где есть деготь.

Разделка рыбы

Как правильно осуществить разделку рыбы для копчения? Эта процедура предусматривает не только отделение съедобной части от несъедобной. Также ее задачей считается создание оптимальных условий при последующей обработке.

Специальная разделка нужна только крупным тушкам, вес которых превышает 2 кг. Мелкая и средняя рыба обрабатывается целиком.

Во время разделки с тушек снимается кожа (в угрей) или чешуя. Потом выполняется обезжабривание, потрошение, разрезание по кускам, разделывание на филе. Если необходимо, обрезка головы.

Читайте также:  Уха из речного окуня: рецепт приготовления супа в домашних условиях

Процесс копчения

Для выполнения процедуры используется деревянная конструкция, полиэтиленовая пленка и другие строительные материалы с горючими свойствами. Навесив рыбу для копчения на крючки, размещают в специально приготовленной камере, где она находится до окончания процесса.

Требуется поддерживание температурного режима, необходимого для каждого способа копчения, на протяжении всего этапа копчения. Желательно не прерывать процесс до его полного завершения. Допускаются небольшие перерывы на 3 – 4 часа.

Какие опилки нужны для хорошего копчения рыбы? Наиболее популярен горючий материал из можжевельника и ольхи и другие виды деревьев и плодовых культур.

Почему горчит копченая рыба? Горечь может возникнуть при излишнем количестве дыма. Он придает не только специфический запах, но и испортить вкус.

Что делать, если копченая рыба пересолена? Продукт можно вымочить в воде на протяжении 5 часов и обратно провялить.

Как хранить копченую рыбу?

Не менее важен вопрос: как хранить копченую рыбу? Способ ее приготовления влияет на сроки и условия хранения. Продукт, полученный при приготовлении горячим способом, нельзя держать срок, превышающий 4 дня. Завернув ее в ткань, насыщенную в крепком солевом растворе, и дополнительно обернув бумагой, можно продлить срок хранения до 30 дней при температуре +3°.

Холодный способ копчения позволяет увеличить этот период. В зависимости от созданных условий он может составлять несколько месяцев.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике?

Как нужно хранить копченую рыбу в холодильнике? Продукт горячего способа приготовления нужно завернуть в пергамент или поместить в вакуумную упаковку, что увеличит продолжительность ее свежести практически на 2 недели.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыба приготовленная холодным способом может храниться до 3х месяцев. В морозильной камере хранение копченой рыбы, обернутой в бумагу, может достигать 1 года.

Рыба горячего и полугорячего копчения не настолько долговечна и в холодильнике может храниться всего до 3х дней. Что касается морозильной камеры — там она может пролежать дольше, но из-за заморозки может утратить свои вкусовые качества. Поэтому рекомендуем употреблять её сразу после приготовления.

Иными словами, если у вас много рыбы, вы можете большую часть прокоптить холодным способом и отправить в морозильник, а оставшуюся — горячим.

Как солить рыбу для копчения

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

  • соль – 2 стол. ложки;
  • лавровый лист – 3 листочка;
  • лук-репка – 1 луковица;
  • лимон – половинка;
  • корица – 1 ч. ложка;
  • сахарный песок – 1 ч. ложка;
  • перец – 1 чайная ложка;
  • чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.
  1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
  4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
  5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • вино – 150 мл;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • тмин – ½ ч. ложки;
  • перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль – 50 г;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • лимонный сок – 80 мл;
  • коричневый сахар – 50 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев;
  • базилик;
  • кориандр.
  1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
  2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
  3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
  4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
  5. Поставить на 10 часов в холодильник.
  6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

  • кефир – стакан;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль – столовая ложка;
  • коричневый сахар – чайная ложка;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мята – 4 ветки;
  • черный молотый перец.
  1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
  2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

  • лимонный сок – 100 мл;
  • оливковое масло – 200 мл;
  • соль – чайная ложка;
  • мед натуральный – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • свежая зелень;
  • готовая приправа для рыбы;
  • перец молотый.
  1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
  2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

  1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
  2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
  3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

  • соль 0,5 кг;
  • белое вино – 0,5 л;
  • сахарный песок – 80 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • лимон – 2 штуки;
  • травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.
  1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
  2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
  3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
  4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

  • литр воды;
  • столовая ложка кориандра;
  • по две столовые ложки соли и сахара;
  • пять лавровых листиков;
  • гвоздика;
  • перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Ссылка на основную публикацию